Cassata Siciliana

Forre uma peneira de malha fina com duas camadas de musselina ou um pano de prato limpo, coloque-a sobre uma tigela, adicione a ricota, cubra e leve à geladeira durante a noite para escorrer.

Pique grosseiramente o chocolate amargo em pedaços pequenos. Corte em cubinhos finos a casca de laranja cristalizada e a casca de cidra cristalizada. Esprema e meça o suco de limão. Reserve tudo.

Forre o fundo de uma forma de fundo removível redonda de 20 cm com papel-manteiga. Pré-aqueça o forno a 170 °C (com ventilação a 150 °C).

Bata os 3 ovos com 100 g de açúcar refinado na batedeira em velocidade alta por 8 a 10 minutos, até a mistura ficar pálida, triplicar de volume e cair em fita espessa do batedor.

Incorpore a farinha peneirada, a fécula de batata e o sal à mistura de ovos em três adições, usando uma colher de metal grande e fazendo movimentos envolventes para preservar o máximo de ar.

Despeje a massa na forma preparada e asse por 22 a 25 minutos, até o pão de ló ficar dourado e um palito inserido no centro sair limpo.

Desenforme o pão de ló sobre uma grade e deixe esfriar completamente.

Misture os 100 ml de água e os 80 g de açúcar refinado em uma panela pequena em fogo médio, mexendo até dissolver, e leve a uma fervura suave por 3 minutos.

Retire a calda do fogo, misture o licor de maraschino e reserve para esfriar.

Bata a ricota escorrida com os 80 g de açúcar refinado restantes e o extrato de baunilha até obter um creme liso e cremoso; em seguida, incorpore os pedaços de chocolate amargo, os cubinhos de casca de laranja cristalizada e os de cidra cristalizada. Leve o creme de ricota à geladeira até o momento de usar.

Sove algumas pequenas porções de corante em pasta verde no marzipã até obter uma cor uniforme. Polvilhe levemente a superfície de trabalho com açúcar de confeiteiro e abra o marzipã com 3 mm de espessura; depois corte uma tira longa o suficiente para forrar a parede interna da forma de fundo removível.

Pressione a tira de marzipã contra a parede interna da forma, com o lado liso voltado para fora, aparando o excesso para que fique rente à borda.

Corte o pão de ló frio horizontalmente em duas camadas iguais. Encaixe uma camada no fundo da forma forrada com marzipã, com o lado cortado para cima, e pincele generosamente com metade da calda de maraschino.

Distribua o creme de ricota gelado sobre a base de pão de ló embebido e nivele com uma espátula.

Coloque a segunda camada de pão de ló por cima, com o lado cortado para baixo, pressione delicadamente e pincele a superfície com a calda restante. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou durante a noite.

Bata o açúcar de confeiteiro com o suco de limão, uma colher de sopa por vez, até obter um glacê liso e vertível com a consistência de creme de leite fresco espesso.

Desenforme a cassata gelada sobre um prato de servir, despeje o glacê por cima e espalhe até as bordas com uma espátula, deixando que escorra naturalmente pelas laterais.

Disponha rapidamente as frutas cristalizadas inteiras e as tiras extras de casca de laranja sobre o glacê antes que ele endureça. Deixe em temperatura ambiente por 20 a 30 minutos para o glacê firmar e, em seguida, retorne à geladeira até a hora de servir.