Chelsea Buns

Misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar refinado em uma tigela grande, deixando o fermento e o sal em lados opostos. Acrescente o leite morno, a água morna e o ovo batido, misturando até obter uma massa grosseira e irregular.

Vire a massa sobre uma superfície sem farinha e sove por 8 minutos até ficar lisa. Adicione a manteiga amolecida aos poucos, em alguns cubos de cada vez, incorporando bem cada adição antes de colocar a próxima — o processo levará de 5 a 7 minutos; a massa ficará pegajosa antes de se tornar sedosa e elástica.

Modele a massa em bola, coloque em uma tigela levemente untada, cubra bem com filme plástico e leve à geladeira por 12 a 16 horas. O crescimento lento na geladeira desenvolve sabor e torna a massa mais fácil de abrir.

Misture em uma tigela a manteiga amolecida para o recheio, o açúcar mascavo escuro, as especiarias mistas, a canela, as raspas de laranja e as frutas secas até formar uma pasta homogênea e fácil de espalhar. Reserve.

Retire a massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Vire sobre uma superfície levemente enfarinhada e abra com o rolo formando um retângulo de aproximadamente 35 cm × 25 cm, com a parte mais longa voltada para você.

Espalhe a pasta de recheio de forma uniforme sobre toda a massa até as bordas, deixando apenas uma margem de 2 cm ao longo da borda longa mais distante.

Enrole a massa firmemente em direção à borda limpa e pressione a emenda com firmeza para selar. Corte o rolo em 9 rodelas iguais com uma faca afiada ou fio dental sem sabor.

Disponha as rodelas com o corte para cima em uma forma quadrada de 23 cm levemente untada com manteiga, posicionando-as de modo que se toquem levemente. Cubra frouxamente com filme plástico untado e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 a 1h30, até que estejam bem inchadas e os pãezinhos pressionem uns contra os outros.

Preaqueça o forno a 190°C com ventilação (210°C convencional). Asse os pãezinhos por 22 a 25 minutos até que estejam bem dourados por cima e a temperatura interna alcance pelo menos 93°C no termômetro — se dourarem rápido demais, cubra frouxamente com papel alumínio após 15 minutos.

Enquanto os pãezinhos assam, aqueça o leite e o açúcar refinado para a calda em uma panelinha em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver e a mistura ficar levemente xaroposa, cerca de 2 minutos.

Retire os pãezinhos do forno e pincele imediatamente a calda quente de forma generosa por cima, ainda na forma. Deixe descansar por 10 minutos antes de desenformar e separar os pãezinhos para servir.