Gelato Fiordilatte

Em uma tigela pequena, misture com um fouet o leite em pó desnatado, 100 g do açúcar refinado e a dextrose. Em outra tigela separada, bata as gemas com os 50 g restantes de açúcar até obter uma mistura clara e levemente espessa, por cerca de 2 minutos.

Combine o leite integral e o creme de leite fresco em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Incorpore com o fouet a mistura de leite em pó e açúcar. Aqueça, mexendo de vez em quando, até que a mistura atinja 65 °C em um termômetro de leitura instantânea e comece a soltar vapor — não deixe ferver.

Com uma concha, adicione lentamente um terço da mistura de leite quente à tigela das gemas, batendo constantemente para temperá-las. Em seguida, despeje a mistura de gemas temperadas de volta na panela.

Cozinhe o creme inglês em fogo médio-baixo, mexendo constantemente com uma espátula resistente ao calor, até que engrosse o suficiente para cobrir o dorso da espátula e atinja 82 °C no termômetro — aproximadamente 6 a 8 minutos. Retire do fogo imediatamente.

Acrescente o extrato de baunilha e o sal marinho. Passe o creme inglês por uma peneira de malha fina sobre uma tigela limpa colocada sobre um banho de gelo.

Mexa o creme inglês sobre o banho de gelo até que esfrie abaixo de 10 °C, cerca de 10 minutos. Cubra a superfície diretamente com filme plástico.

Leve a base tampada à geladeira por no mínimo 4 horas, ou idealmente durante a noite por até 24 horas, para que a mistura se hidrate completamente e esfrie bem.

Bata a base na sua sorveteira conforme as instruções do fabricante até atingir uma consistência espessa de sorvete mole e a máquina começar a forçar — normalmente entre 25 e 35 minutos. Ao contrário do sorvete americano, o gelato é batido lentamente com incorporação mínima de ar.

Transfira o gelato batido para um recipiente metálico raso previamente gelado. Pressione uma folha de filme plástico diretamente sobre a superfície para evitar a formação de cristais de gelo.

Congele por pelo menos 2 horas até ficar firme o suficiente para servir com colher. Retire do freezer e deixe descansar em temperatura ambiente por 5 minutos antes de servir.