64min 4 ppl
Gratinado de Arraia com Manteiga Avelã
64 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
64 min · 12 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 42g
Carboidratos 11g
Gorduras 51g
Sobre este prato
Escalfar suavemente as asas de arraia num court-bouillon antes de as finalizar no grelhador preserva a sua carne delicada e gelatinosa — a manteiga avelã regada mesmo antes de gratinar dá a este clássico normando a sua profundidade tostada e caramelizada que a manteiga simples não consegue igualar.
Alergias
Laticínios, Glúten, Aipo, Sulfitos, Mostarda, Peixe
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- cebola brancadescascada e cortada em fatias finas1 média
- Cenourasdescascadas e cortadas em fatias finas2 médias
- salsãocortado em fatias finas2 talos
- Limão-sicilianometade em rodelas, metade reservada para o sumo1
- tomilho fresco3 raminhos
- Folhas de louro fresco2
- salsa lisatalos separados das folhas1 molho pequeno
- Folhas de salsa lisafinamente picadas2 colheres de sopa
Peixe e marisco
- Asas de arraiacerca de 250g cada, com pele4
Laticínios e ovos
- Manteiga sem Salpara a travessa de gratinado30 g
- Creme de Leite Fresco150 ml
- Gruyèrefinamente ralado60 g
- Manteiga sem Salpara a manteiga avelã150 g
Conservas e potes
- Alcaparrasenxaguadas e picadas grosseiramente2 colheres de sopa
Produtos secos
- água fria1,5 litros
- Farinha de rosca fresca30 g
Especiarias e temperos
- Grãos de Pimenta-do-Reino10 grãos
- Sal fino e pimenta preta a gosto
Óleos e condimentos
- vinho branco seco200 ml
- Vinagre de Vinho Branco2 colheres de sopa
- Mostarda Dijon2 colheres de chá
Utensílios
- Frigideira larga
- Termómetro de carne
- Espátula para peixe
- Travessa de gratinado
- Grelhador
- Panela de fundo claro
- Batedor de arame
Método
1
Junte a água, o vinho branco, o vinagre de vinho branco, a cebola em fatias, as cenouras, o aipo, as rodelas de limão, os grãos de pimenta, o tomilho, as folhas de louro e os talos de salsa numa frigideira larga e funda. Tempere generosamente com sal.
Aprox. 8 minutos
2
Leve o court-bouillon a ferver em fogo alto, depois reduza para um fervilhar constante e cozinhe 15 minutos até os legumes ficarem macios e o líquido perfumado.
Aprox. 15 minutos
3
Deslize as asas de arraia para o court-bouillon a fervilhar em camada única, assegurando que ficam totalmente submersas. Escalfe em lume o mais baixo possível — a superfície deve mal tremer — durante 10 minutos, até a carne se soltar da cartilagem com pressão suave e atingir 63°C num termómetro de carne.
Aprox. 10 minutos
4
Com uma espátula larga para peixe, transfira as asas de arraia para uma tábua. Retire e descarte a pele de ambos os lados, depois levante cuidadosamente a carne em pedaços grandes, separando-a da cartilagem, descartando espinhas e nervos.
Aprox. 5 minutos
5
Pré-aqueça o grelhador na potência máxima. Unte generosamente uma travessa grande de gratinado com os 30 g de manteiga amolecida.
Aprox. 3 minutos
6
Bata juntos as natas frescas, a mostarda de Dijon e um fio de sumo de limão. Tempere com sal e pimenta.
Aprox. 2 minutos
7
Distribua a carne de arraia lascada em camada uniforme na travessa de gratinado preparada. Regue uniformemente a mistura de natas sobre o peixe.
Aprox. 3 minutos
8
Misture o gruyère ralado e o pão ralado, depois distribua a mistura em camada uniforme por cima.
Aprox. 2 minutos
9
Coloque a travessa de gratinado sob o grelhador quente, a cerca de 15 cm da resistência, e grelhe 6-8 minutos até a superfície ficar bem dourada e a borbulhar nas bordas — vigie de perto pois pode queimar rapidamente.
Aprox. 7 minutos
10
Enquanto o gratinado cozinha, coloque os 150 g de manteiga numa panela de fundo claro em fogo médio. Agite a panela regularmente e cozinhe 4-5 minutos até os sólidos do leite ficarem castanho-avelã escuro e a manteiga cheirar a tostado.
Aprox. 5 minutos
11
Retire a panela do lume imediatamente, adicione as alcaparras e a salsa picada — a manteiga vai espumar vigorosamente — depois esprema um pouco de sumo de limão e agite para combinar.
Aprox. 2 minutos
12
Retire o gratinado do grelhador e regue uniformemente a superfície com a manteiga avelã. Sirva imediatamente, diretamente da travessa.
Aprox. 2 minutos
