Linguado à Dieppoise

Escove e retire as barbas dos mexilhões, descasque os camarões reservando as cascas, pique finamente todas as chalotas, corte os cogumelos, pique a salsa, rale o limão, e corte a manteiga em cubos.

Coloque as cascas de camarão num tacho pequeno com 100 ml do vinho branco e o caldo de peixe. Leve a fervura suave em lume médio, cozinhe 8 minutos, depois coe por um coador fino, pressionando bem as cascas — descarte as cascas e reserve este caldo enriquecido com camarão.

Num tacho largo em lume alto, combine os mexilhões, 1 chalota picada e 100 ml de vinho branco. Tape e cozinhe 3-4 minutos, agitando o tacho uma vez, até todos os mexilhões abrirem — descarte os que permanecerem fechados. Retire os mexilhões das conchas e reserve; coe e reserve o líquido dos mexilhões por um coador fino forrado com musselina.

Num tacho pequeno, derreta os 20 g de manteiga em lume médio e cozinhe suavemente as 2 chalotas restantes picadas durante 4-5 minutos até ficarem macias e translúcidas mas sem cor.

Adicione a farinha às chalotas e mexa constantemente durante 1 minuto para formar um roux pálido.

Incorpore gradualmente batendo o caldo de camarão reservado, o líquido de mexilhões reservado e os 100 ml de vinho branco restantes, batendo continuamente até ficar liso. Leve a fervura suave em lume médio e cozinhe 5 minutos, mexendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher.

Numa frigideira pequena à parte em lume médio-alto, salteie os cogumelos a seco durante 3-4 minutos até ficarem dourados e o líquido evaporar — tempere com sal e pimenta branca, depois reserve.

Coloque os filetes de linguado numa só camada numa frigideira larga e rasa. Deite o molho velouté sobre o peixe e leve suavemente a fervura muito suave em lume médio-baixo — escalfe destapado 6-8 minutos até o peixe ficar opaco por completo e atingir uma temperatura interna de 63°C num termómetro de carne, o mínimo seguro para peixe.

Levante cuidadosamente o linguado para pratos aquecidos com uma espátula de peixe. Deite o molho de novo no tacho em lume médio, junte as natas, e reduza 3 minutos até o molho ficar brilhante e ligeiramente espesso.

Retire o molho do lume e incorpore batendo a manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, até ficar completamente emulsionado e sedoso.

Adicione os mexilhões reservados, os camarões descascados, os cogumelos salteados, a raspa de limão e metade da salsa ao molho e aqueça suavemente em lume baixo durante 1-2 minutos — não deixe ferver ou as natas talham e o marisco endurece.

Regue generosamente o linguado com o molho e o marisco, salpique com a salsa restante, e sirva imediatamente com gomos de limão ao lado.