Linguado à Normanda

Seque o linguado com papel de cozinha. Descasque os camarões, reservando as cascas, e reserve a carne. Prepare todos os vegetais, esprema o sumo de limão, e meça os líquidos e as porções de manteiga.

Coloque as cascas de camarão, o vinho branco e 200 ml do caldo de peixe num tacho pequeno em lume alto. Leve a ferver, depois deixe cozer 8 minutos até as cascas ficarem bem rosadas e o líquido aromático. Coe por um coador fino, pressionando bem as cascas, e descarte-as. Reserve este caldo de camarão.

Numa frigideira larga em lume médio-alto, combine os mexilhões, a sidra e metade das chalotas picadas. Tape hermeticamente e cozinhe 4-5 minutos, agitando a frigideira uma vez, até todos os mexilhões abrirem. Descarte os que permanecerem fechados. Retire os mexilhões das conchas; coe o líquido por um coador fino forrado com musselina húmida para uma jarra grande — deve obter cerca de 300 ml.

Numa frigideira larga e rasa para estufar, derreta os 30 g de manteiga de cozinhar em lume médio. Adicione as chalotas restantes, o alho e os cogumelos e sue durante 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até os cogumelos ficarem macios e o líquido evaporar.

Deite o líquido de mexilhões, o caldo de camarão e os 300 ml de caldo de peixe restantes na frigideira de estufar e leve a fervura suave. Tempere o linguado dos dois lados com sal e pimenta branca e coloque-o numa só camada na frigideira. Regue o peixe com o líquido, cubra com um cartucho de papel vegetal amanteigado, e escalfe 8-10 minutos até a carne ficar opaca e atingir 63°C num termómetro de carne — o mínimo seguro para peixe.

Passe cuidadosamente o linguado para uma travessa quente com uma espátula larga de peixe. Cubra sem apertar com papel de alumínio para manter quente. Coe o líquido de escalfar por um coador fino para um tacho médio, reservando os cogumelos à parte. Leve o líquido a ferver bem e reduza um terço, cerca de 8 minutos.

Num tacho pequeno à parte, derreta os 30 g de manteiga restantes em lume médio, adicione a farinha, e mexa constantemente durante 2 minutos para fazer um roux pálido — deve cheirar ligeiramente a avelã e parecer areia molhada.

Deite gradualmente o líquido de escalfar reduzido no roux, batendo continuamente em lume médio, até obter um velouté liso e brilhante. Deixe cozer suavemente 5 minutos, batendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher.

Numa taça pequena, bata as natas e as gemas até combinarem. Retire o velouté do lume e incorpore lentamente batendo a mistura de natas e gema (ligação). Volte a colocar em lume muito baixo e mexa 2 minutos até o molho engrossar ligeiramente — não deixe ferver ou as gemas talham.

Retire completamente do lume. Incorpore batendo a manteiga fria em cubos, pedaço a pedaço, até cada cubo estar totalmente incorporado e o molho ficar brilhante e rico. Adicione o sumo de limão e ajuste com sal e pimenta branca.

Adicione os mexilhões reservados, a carne de camarão e os cogumelos ao molho e mexa suavemente em lume muito baixo durante 90 segundos até o marisco ficar apenas aquecido.

Regue generosamente o linguado na travessa com o molho e o marisco. Salpique com salsa de folha lisa por cima e sirva imediatamente.