Panettone Milanês Clássico

Rale finamente a casca de 2 laranjas e 1 limão sem cera. Reserve. Deixe as uvas-passas douradas de molho em água morna por 10 minutos, depois escorra e seque bem com papel toalha. Pique grosseiramente a casca de laranja cristalizada. Corte os 160 g de manteiga amolecida em cubos de 1 cm.

Prepare a poolish: misture o fermento, o leite morno (35 °C) e 120 g de farinha peneirada em uma tigela grande. Mexa até obter uma massa espessa e lisa. Cubra bem com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora.

Leve a poolish à geladeira por 12 a 16 horas, até que esteja borbulhante e com o dobro do volume.

Retire a poolish da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por 1 hora. Enquanto isso, bata os 3 ovos, as 2 gemas e o açúcar refinado em uma jarra até o açúcar começar a se dissolver. Acrescente batendo o sal, o extrato de baunilha, o rum escuro, a raspa de laranja e a raspa de limão.

Adicione a mistura de ovos à poolish e mexa para incorporar. Junte os 280 g restantes de farinha peneirada e sove com o gancho de massa em velocidade média, ou à mão, por 8 a 10 minutos, até obter uma massa lisa e homogênea que se solte completamente das paredes da tigela.

Com a batedeira em velocidade média-baixa, adicione a manteiga amolecida um cubo de cada vez, esperando que cada pedaço seja completamente incorporado antes de adicionar o próximo. Esse processo levará de 12 a 15 minutos. A massa finalizada deve ser sedosa, levemente pegajosa e passar no teste do véu: estique um pequeno pedaço entre os dedos; ele deve formar uma membrana fina e translúcida sem rasgar.

Incorpore à mão a casca de laranja cristalizada, as passas escorridas e as gotas de chocolate (se usar), até que estejam bem distribuídas. Modele a massa em forma de bola, coloque em uma tigela levemente untada e cubra bem com filme plástico.

Deixe fermentar em temperatura ambiente (22 a 24 °C) por 4 a 6 horas, até que a massa tenha aproximadamente dobrado de volume.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Sem desgasificá-la, dobre as bordas em direção ao centro, vire a massa com a emenda voltada para baixo e use as mãos em concha para arrastá-la em sua direção com movimentos curtos, criando uma boa tensão superficial. Coloque a massa com a emenda para baixo dentro de uma forma de papel para panettone de 1 kg apoiada em uma assadeira.

Cubra a forma folgadamente com filme plástico untado e deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 6 a 8 horas, até que a cúpula suba de 2 a 3 cm acima da borda da forma.

Preaqueça o forno a 180 °C (160 °C com ventilador / Gás 4).

Faça uma cruz rasa no topo da massa com uma lâmina afiada e coloque a 1 col. sopa de manteiga derretida no centro da cruz. Asse na grade de baixo do meio do forno por 45 a 50 minutos, até obter uma cor marrom-mogno intensa. Use um termômetro de carne inserido pela lateral até o centro do panettone — a temperatura interna ideal é de 93 a 96 °C. Se a superfície dourar rápido demais, cubra folgadamente com papel-alumínio.

Retire o panettone do forno imediatamente. Espete dois espetos metálicos longos ou agulhas de tricô horizontalmente pela base da forma. Suspenda o panettone de cabeça para baixo entre duas panelas altas ou sobre uma assadeira funda e deixe esfriar completamente por pelo menos 3 horas — essa etapa é essencial para evitar que a delicada cúpula afunde.