80min 4 ppl
Pizza Margherita com Massa Fermentada a Frio por 72 Horas
38 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
38 min · 10 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
680 kcalpor pessoa
Proteínas 28g
Carboidratos 89g
Gorduras 22g
Sobre este prato
A fermentação prolongada a frio desenvolve sabor complexo e uma borda crocante, macia e cheia de bolhas. Combinada com tomates San Marzano amassados na mão e fior di latte fresco, esta receita segue o método napolitano em sua forma mais pura — exige paciência, mas recompensa com textura e aroma incomparáveis.
Alergias
Dairy, Gluten
Dietas
Vegetarian
Ingredientes
Fresh Produce
- dentes de alhopicados finamente2
- folhas grandes de manjericão fresco20
Dairy & Eggs
- mozzarella fior di latte (ou mozzarella de búfala fresca)rasgada em pedaços e seca com papel toalha300 g
Tins & Jars
- tomates San Marzano inteiros em conserva400 g
Dried Goods
- farinha de trigo especial para pão (farinha 00 de preferência)mais um pouco para polvilhar500 g
- fermento biológico seco instantâneo3 g
- água fria325 ml
Spices & Seasonings
- sal marinho fino7 g
- sal marinho fino, para o molho5 g
- sal marinho em flocos, para finalizar2 g
Oils & Condiments
- extra-virgin olive oilmais um fio para regar ao final15 ml
Utensílios
- tigela grande para misturar
- tigela pequena
- fouet
- balança de cozinha
- recipientes levemente untados
- chapa de aço ou pedra refratária para pizza
- pá de pizza
- colher
Método
1
Misture a farinha e o sal em uma tigela grande com um fouet. Em uma tigela pequena separada, dissolva o fermento na água fria e acrescente o azeite. Despeje a mistura líquida sobre a farinha e misture com as mãos até formar uma massa irregular. Vire sobre uma superfície sem farinha e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
Aprox. 15 minutos
2
Divida a massa em 4 bolinhas iguais (aproximadamente 210 g cada), coloque cada uma em um recipiente levemente untado, tampe bem e leve à geladeira por 72 horas.
Aprox. 5 minutos
3
Amasse os tomates San Marzano com as mãos em uma tigela até desmancharem grosseiramente — não bata no liquidificador até virar purê liso. Acrescente o alho picado e os 5 g de sal marinho fino. Reserve em temperatura ambiente.
Aprox. 5 minutos
4
Retire as bolinhas de massa da geladeira e deixe-as tampadas em temperatura ambiente por 2 horas, até estarem relaxadas e levemente inchadas.
Aprox. 120 minutos
5
Coloque uma chapa de aço para assar ou uma pedra refratária pesada na grade superior do forno e pré-aqueça na temperatura máxima (geralmente 275–290°C) por pelo menos 1 hora.
Aprox. 60 minutos
6
Em uma superfície levemente enfarinhada, pressione uma bolinha de massa suavemente com as pontas dos dedos, do centro para as bordas, depois estique-a sobre os nós dos dedos até formar um disco de 28–30 cm com bordas levantadas. Evite o rolo, pois ele achata a estrutura da massa.
Aprox. 3 minutos
7
Transfira a base esticada para uma pá de pizza bem enfarinhada ou para o fundo de uma assadeira plana. Distribua 80 g do molho de tomate sobre a base, deixando uma borda de 2 cm sem cobertura.
Aprox. 2 minutos
8
Deslize a pizza sobre a chapa de aço ou pedra pré-aquecida e asse por 5 minutos até a borda começar a dourar.
Aprox. 5 minutos
9
Espalhe um quarto da mozzarella rasgada sobre a pizza e continue assando por mais 2–3 minutos, até o queijo derreter com manchas douradas e a borda estar bem tostada em alguns pontos.
Aprox. 3 minutos
10
Retire do forno, espalhe imediatamente as folhas de manjericão fresco por cima, regue com azeite extravirgem e finalize com uma pitada de sal em flocos. Repita os passos 6 a 10 para as três pizzas restantes. Sirva imediatamente.
Aprox. 2 minutos
