Supplì al Telefono

Pique a cebola finamente, amasse o alho, amasse os tomates, corte a mozzarella em 8 cubinhos e rale o queijo Pecorino Romano. Reserve.

Aqueça 10 ml de azeite em uma frigideira grande em fogo médio até começar a brilhar.

Adicione a cebola picada e refogue por 3 minutos até ficar macia e translúcida.

Acrescente a carne moída à frigideira e cozinhe por 5 minutos, desmanchando com uma colher de pau até não restar partes rosadas. Use um termômetro para garantir que a carne atinja a temperatura interna de 71°C.

Adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto até soltar o aroma.

Incorpore os tomates amassados e cozinhe por 8 minutos até o molho escurecer e engrossar.

Adicione as ervilhas ao ragù e misture bem, depois retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Aqueça os 10 ml restantes de azeite com a manteiga em uma panela de fundo grosso separada em fogo médio até a manteiga começar a espumar.

Adicione o arroz e mexa constantemente por 2 minutos até cada grão estar coberto e translúcido nas bordas.

Adicione uma concha de caldo morno ao arroz e mexa com frequência até quase todo o líquido ser absorvido.

Continue adicionando o caldo concha por concha, mexendo com frequência, por 18 minutos até o arroz ficar cremoso e al dente (os grãos devem estar macios, mas ainda com uma leve firmeza).

Retire do fogo e incorpore o queijo Pecorino Romano, uma pitada de sal e pimenta-do-reino.

Espalhe o risoto em um prato grande e deixe esfriar em temperatura ambiente (aproximadamente 15 minutos).

Bata os ovos em um prato fundo com uma pitada de sal.

Coloque a farinha de rosca em outro prato fundo.

Depois de frio, molhe as mãos e pegue 60 g de risoto (aproximadamente do tamanho de um ovo pequeno).

Achate levemente o risoto na palma da mão, coloque um cubinho de mozzarella e 1 colher de sopa de ragù frio no centro, depois cubra com mais risoto e molde em formato oval ou de ovo, vedando completamente o recheio.

Repita até formar 8 supplì.

Mergulhe cada supplì no ovo batido, garantindo que fique completamente coberto.

Passe na farinha de rosca, pressionando levemente para que adira de forma uniforme.

Disponha os supplì empanados em um prato e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos.

Aqueça o óleo vegetal em uma panela funda de fundo grosso ou fritadeira a 175°C (use um termômetro para monitorar).

Com cuidado, coloque 2 a 3 supplì no óleo quente e frite por 3 minutos, virando na metade do tempo, até ficarem bem dourados por todos os lados.

Retire com uma escumadeira e escorra em papel-toalha.

Repita com os lotes restantes de supplì.

Sirva quente.