Semifreddo de Torrone e Mel

Unte uma fôrma de bolo inglês de 900 g com óleo neutro e forre-a completamente com duas folhas sobrepostas de filme plástico, deixando uma boa sobra pendente em todos os lados.

Triture os biscoitos amaretti em pedaços irregulares e pique finamente o chocolate amargo. Reserve os dois separadamente.

Bata as gemas, 100 g de açúcar refinado, o mel e a baunilha numa tigela grande resistente ao calor posicionada sobre uma panela com água em fervura branda, garantindo que a tigela não toque a água. Bata continuamente por 6 a 8 minutos até a mistura ficar clara, espessa e formar um fio que se sustente por 3 segundos ao levantar o batedor; retire então do fogo.

Coloque as claras frias e o sal em outra tigela resistente ao calor sobre a mesma panela com água em fervura branda. Acrescente os 50 g restantes de açúcar refinado e bata continuamente por 3 a 4 minutos até o açúcar dissolver completamente e a mistura ficar quente ao toque (71 °C no termômetro); retire do fogo.

Transfira a mistura quente de claras para a batedeira planetária ou use uma batedeira manual e bata em velocidade alta por 5 a 6 minutos até obter um merengue brilhante, firme e com a tigela completamente fria ao toque.

Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos suaves e fofos — ele deve formar uma leve curvatura sem ficar rígido.

Incorpore o creme batido à mistura de gemas já fria em três adições, usando uma espátula grande e movimentos envolventes suaves para preservar o volume.

Incorpore o merengue suíço à base de creme e gemas em duas adições, com movimentos lentos e precisos, até a mistura ficar homogênea e sem nenhuma veia branca.

Espalhe os amaretti triturados e o chocolate amargo picado sobre a mistura e incorpore com no máximo quatro movimentos envolventes — veios e pedaços de biscoito são totalmente desejáveis.

Despeje a mistura na fôrma preparada, alise a superfície com uma espátula angulada e dobre a sobra do filme plástico firmemente sobre a superfície.

Congele por no mínimo 6 horas, ou durante a noite, até o semifreddo ficar completamente firme.

Para servir, abra o filme plástico da parte superior, desenforme o semifreddo sobre um prato de servir bem gelado e retire o restante do filme. Espalhe as amêndoas laminadas torradas por cima, fatie com uma faca quente e seca e sirva imediatamente.