Tofu Meurette Vegano

Corte em cubos a cebola amarela, as cenouras e o aipo. Pique 4 dentes de alho e corte ao meio os 2 restantes. Corte em quartos os cogumelos e em bastões o tempeh defumado. Corte em cubos a manteiga vegana fria e devolva-a à geladeira até precisar. Corte o pão de fermentação natural em triângulos.

Seque completamente as fatias de tofu com papel-toalha, depois coloque-as em camada única em uma bandeja. Tempere levemente com sal e pimenta e deixe destampado em temperatura ambiente por 15 minutos para secar mais a superfície — este descanso não requer supervisão.

Aqueça 1 col. sopa de azeite em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio-alto. Adicione os bastões de tempeh defumado e frite, mexendo ocasionalmente, por 6-8 minutos até ficarem bem dourados e levemente crocantes. Retire com uma escumadeira e reserve.

Adicione 1 col. sopa de azeite à mesma panela em fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo em cubos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 10-12 minutos até amolecerem completamente e começarem a corar nas bordas.

Adicione o alho picado e o purê de tomate aos vegetais e mexa constantemente por 2 minutos até o purê escurecer para um vermelho tijolo e cheirar doce e concentrado.

Polvilhe a farinha sobre os vegetais e mexa vigorosamente por 1 minuto para cozinhar o sabor de farinha crua.

Despeje toda a garrafa de vinho tinto e o caldo de cogumelos. Adicione o bouquet garni, ½ col. chá de sal e ½ col. chá de pimenta. Leve a ferver vigorosamente em fogo alto, depois reduza para uma fervura constante e cozinhe destampado por 30 minutos até o líquido reduzir aproximadamente pela metade e cobrir as costas de uma colher.

Enquanto o molho reduz, aqueça 1 col. sopa de azeite em uma frigideira em fogo médio. Adicione as cebolinhas pérola e o açúcar, misture para cobrir, e cozinhe por 10-12 minutos, sacudindo a frigideira ocasionalmente, até as cebolas ficarem douradas e caramelizadas por toda parte. Retire e reserve.

Na mesma frigideira em fogo alto, adicione os cogumelos em quartos em camada única sem óleo adicional e cozinhe sem mexer por 3-4 minutos até formar uma crosta marrom escura de um lado. Misture e cozinhe mais 2 minutos. Retire e reserve.

Coe o molho de vinho tinto reduzido através de uma peneira fina para uma frigideira larga e rasa, pressionando firmemente os sólidos para extrair todo o líquido. Descarte os sólidos e o bouquet garni. Devolva a frigideira ao fogo médio-baixo.

Incorpore batendo os cubos de manteiga vegana fria no molho coado, um ou dois de cada vez, mantendo o fogo abaixo da fervura, até o molho ficar brilhante e levemente engrossado. Misture o vinagre de vinho tinto e prove o tempero.

Adicione as cebolinhas caramelizadas, os cogumelos salteados e os bastões de tempeh dourados ao molho. Mantenha aquecido no fogo mais baixo possível.

Limpe a frigideira e aqueça a última colher de azeite em fogo médio-alto até brilhar. Sele as fatias de tofu por 3-4 minutos de cada lado até formar uma crosta acaju e as bordas ficarem firmes. Não as mexa enquanto sela.

Esfregue os triângulos de pão de fermentação natural com os dentes de alho cortados ao meio. Toste em uma frigideira seca ou sob o grill por 2-3 minutos até ficarem dourados e crocantes.

Aninhe o tofu selado no molho e regue generosamente por cima. Sirva imediatamente em tigelas rasas aquecidas com as torradas de alho apoiadas na borda.