142min 4 ppl
Torta Berrichonne de Carne e Cogumelos
121 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
121 min · 11 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
810 kcalpor pessoa
Proteínas 48g
Carboidratos 42g
Gorduras 46g
Sobre este prato
Uma torta de dupla crosta originária da região francesa de Berry, que combina pá de porco, vitela e cogumelos selvagens cozinhados lentamente numa redução de vinho, terminada com uma sedosa ligação de ovo e natas vertida através da massa mesmo antes da cozedura final.
Alergias
Laticínios, Glúten, Ovos
Dietas
Carne
Ingredientes
Produtos frescos
- cogumelos variadosporcini, cremini ou cantarelo, picados grosseiramente300 g
- Cebolafinamente picada1 média
- Dentes de alhopicados3 dentes
- Salsa de folha lisafinamente picada2 colheres de sopa
- Folhas de tomilho fresco1 colher de chá
Carne e aves
- Paleta de Porcocortada em cubos de 1 cm500 g
- Vitela moída250 g
Laticínios e ovos
- Manteiga sem sal2 colheres de sopa
- Ovosdivididos — 1 para a ligação, 1 para pincelar2
- Creme de leite fresco80 ml
Conservas e potes
- Caldo de frango ou vitela100 ml
Produtos secos
- Massa folhada rápida de manteigacomprada ou caseira, dividida em duas porções500 g
- Farinha de Trigopara polvilhar1 colher de sopa
Especiarias e temperos
- Folha de louro1 folha
- Noz-moscada moída¼ colher de chá
- Sal fino1 colher de chá
- Pimenta-do-reino pretamoída na hora½ colher de chá
Óleos e condimentos
- Vinho branco secotipo Sauvignon de Touraine150 ml
- Óleo neutro1 colher de sopa
Utensílios
- Frigideira grossa ou caçarola
- Forma funda de 22 cm
- Rolo da massa
- Termómetro de carne
- Tigela
- Pincel de cozinha
Método
1
Corte a pá de porco em cubos de 1 cm e tempere com sal e pimenta. Pique finamente a cebola, pique o alho e pique grosseiramente os cogumelos. Bata um ovo com as natas numa tigela pequena para a ligação, e bata o ovo restante com 1 colher de sopa de água para pincelar.
Aprox. 15 minutos
2
Aqueça o óleo numa frigideira grossa ou caçarola em fogo alto até fumegar, depois sele o porco numa única camada, virando uma vez, até dourar bem em pelo menos dois lados, 6-8 minutos no total. Reserve num prato.
Aprox. 7 minutos
3
Reduza o fogo para médio, junte a manteiga e cozinhe a cebola na mesma frigideira, mexendo ocasionalmente, até amolecer e ficar translúcida, cerca de 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
4
Junte o alho e os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até todo o líquido dos cogumelos evaporar e a mistura ficar levemente dourada, 8-10 minutos.
Aprox. 9 minutos
5
Junte a vitela moída e cozinhe, desfazendo com uma colher, até não restar nenhuma cor rosada, cerca de 5 minutos.
Aprox. 5 minutos
6
Devolva o porco selado à frigideira, regue com o vinho branco e cozinhe, raspando os sucos do fundo, até reduzir para metade, cerca de 4 minutos.
Aprox. 4 minutos
7
Junte o caldo, o tomilho, a folha de louro e a noz-moscada. Deixe cozinhar em lume brando, destapado, mexendo ocasionalmente, até o líquido estar quase totalmente absorvido e a mistura húmida mas não encharcada, cerca de 15 minutos.
Aprox. 15 minutos
8
Retire a folha de louro, junte a salsa e verifique o tempero. Espalhe o recheio num prato grande e deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente, destapado — cerca de 45 minutos — antes de montar a torta.
Aprox. 3 minutos
9
Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação). Estenda uma porção de massa num disco de 26 cm e forre uma forma funda de 22 cm, deixando 2 cm de sobra. Coloque o recheio já frio. Estenda a segunda porção num disco de 24 cm, cubra o recheio e aperte bem as bordas, cortando o excesso.
Aprox. 15 minutos
10
Pincele a tampa com o ovo batido, corte uma chaminé de 2 cm no centro e insira uma pequena chaminé de papel de alumínio para a manter aberta. Leve ao forno até a massa ficar bem dourada, cerca de 35 minutos.
Aprox. 35 minutos
11
Retire a torta do forno e despeje cuidadosamente a ligação de ovo e natas pela chaminé até ser absorvida. Volte a levar ao forno até a ligação estar apenas firme e um termómetro de carne inserido pela chaminé no centro do recheio indicar pelo menos 72°C, mais 8 minutos. Deixe repousar 10 minutos antes de fatiar e servir.
Aprox. 8 minutos
