Torta de Porco Tradicional Britânica

Misture a paleta de porco em cubos, o bacon defumado e a barriga de porco em uma tigela grande. Acrescente o sal fino, a pimenta-do-reino, a pimenta branca, o macis, a noz-moscada, o tomilho, a sálvia e a pasta de anchova. Misture vigorosamente com as mãos até os temperos ficarem bem distribuídos e a mistura começar a parecer ligeiramente pegajosa.

Cubra a tigela e leve o recheio à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro, para que os sabores se desenvolvam.

Prepare a massa de água quente: coloque a banha, o leite integral e a água em uma panela pequena em fogo médio. Aqueça até a banha derreter completamente e o líquido começar a ferver, cerca de 4 minutos.

Despeje o líquido quente imediatamente sobre a farinha peneirada com o sal e bata vigorosamente com uma colher de pau até obter uma massa lisa e maleável.

Sove a massa delicadamente por 1 minuto até formar uma bola homogênea. Trabalhe a massa enquanto ainda estiver quente — não deixe esfriar antes de modelar.

Pré-aqueça o forno a 200 °C (180 °C em forno com ventilador). Separe um quarto da massa, cubra e reserve para a tampa. Em uma superfície levemente enfarinhada, forre uma forma redonda de aro removível ou de fundo removível de 15 cm untada com os três quartos de massa restantes, pressionando-a uniformemente pelas laterais até uma espessura de cerca de 5 mm, deixando uma aba de 1 cm na borda superior.

Recheie a forma com o recheio gelado, pressionando firmemente com os nós dos dedos para eliminar bolsas de ar. Dê ao recheio um leve formato abaulado no centro.

Abra a massa reservada em um círculo grande o suficiente para cobrir o topo da torta. Coloque sobre o recheio, una as bordas com a aba e pressione firmemente para selar bem. Pincele a tampa generosamente com o ovo batido. Faça um buraco de 1 cm no centro da tampa para permitir a saída do vapor durante o cozimento.

Asse a 200 °C por 30 minutos, até a massa firmar e começar a dourar.

Reduza a temperatura do forno para 170 °C (150 °C com ventilador) e continue assando por mais 75 minutos. Verifique a temperatura interna do recheio inserindo um termômetro de carne pelo buraco de vapor na tampa — o recheio deve atingir pelo menos 63 °C antes de retirar a torta do forno.

Retire a torta do forno e deixe esfriar completamente na forma em temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Não leve à geladeira ainda.

Prepare a gelatina de porco: deixe as folhas de gelatina de molho em água fria por 5 minutos para amolecer. Enquanto isso, aqueça o caldo em uma panela pequena em fogo médio até começar a ferver levemente. Retire do fogo, esprema o excesso de água das folhas de gelatina e dissolva-as no caldo quente junto com o molho inglês, mexendo até dissolver completamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve até atingir a temperatura ambiente, sem deixar firmar.

Usando um funil pequeno ou um saco de confeitar inserido no buraco de vapor da tampa, despeje lentamente a gelatina resfriada dentro da torta em pequenas quantidades, fazendo pausas entre cada adição para que ela percole pelo recheio. Continue até a torta não aceitar mais gelatina.

Leve a torta à geladeira sem cobrir por pelo menos 8 horas ou de um dia para o outro, até a gelatina firmar completamente. Fatie e sirva gelada.