刺菜蓟明虾焗菜

用削皮器或锋利的刀去除刺菜蓟茎坚硬的外层筋络。切成6厘米长条，立即用柠檬切面涂抹切口以防氧化。将一大锅装满3升水，挤入剩余柠檬汁，加入面粉水混合物和1茶匙盐，搅打均匀。将刺菜蓟块加入酸化水中。

将刺菜蓟锅大火煮沸，然后调至稳定的小火煨煮35-40分钟，直到用竹签戳入完全变软——不应有任何阻力。沥干后放在干净的布巾上备用。

在刺菜蓟烹煮的同时，将预留的虾壳与白葡萄酒和100毫升水一起放入小锅中，以中火煨煮15分钟，同时按压虾壳。用细筛过滤虾壳高汤，用力按压，丢弃虾壳。大约需要120毫升高汤。

在中号锅中以中火将2汤匙黄油融化至起泡。加入青葱头，微炒3-4分钟直到完全变软透明，不上色。

将2汤匙普通面粉加入青葱头锅中，用木勺不断搅拌2分钟以去除生面粉味——油面糊应散发淡淡坚果香。

将油面糊离火，逐渐搅入温热的虾高汤，接着加入牛奶，每种液体都以细流倒入并用力搅打以防结块。放回中火。

持续搅打酱汁6-8分钟，直到浓稠到能挂在勺背上。拌入浓奶油、第戎芥末、肉豆蔻、白胡椒和一半的欧芹。尝味调整调味。

在另一个煎锅中，以大火加热橄榄油和剩余的1汤匙黄油，待泡沫消退。将明虾单层摆放，每面煎90秒直到呈粉色且刚变不透明——它们将在烤箱中完成烹制。立即取出，用肉类温度计确认内部温度达到63°C。

将烤箱加热至200°C风扇模式。给大焗菜盘涂上黄油，将沥干的刺菜蓟块摆成均匀的一层。将预煮好的明虾撒在刺菜蓟上。将酱汁均匀地淋在上面，确保完全覆盖。

将格鲁耶尔奶酪与帕玛森奶酪混合，均匀撒在表面。烤18-20分钟，直到焗菜边缘冒泡，奶酪外壳呈深金黄色并有几处起泡。

焗菜静置5分钟后再上桌，然后撒上剩余的欧芹碎。