92分钟 4 ppl
247 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
247 分钟 · 17 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
820 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 18g
脂肪 58g
关于这道菜
带骨猪五花在干型布列塔尼苹果酒中与苹果白兰地及香料蔬菜一起慢炖——化开的油脂和胶原蛋白融入炖汁，无需任何增稠剂即可形成有光泽、味道浓郁的酱汁。
过敏信息
乳制品, 芹菜, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 棕洋葱中等大小，去皮粗切2 个
- 胡萝卜中等大小，去皮切3厘米块3 个
- 芹菜切3厘米块3 根
- 大蒜不去皮，轻拍碎6 瓣
- 新鲜百里香2 枝
- 新鲜月桂叶2 片
- 苹果中等大小，去皮去核切四瓣（考克斯或雷内特品种）2 个
- 平叶欧芹切细2 汤匙
肉类和禽类
- 五花肉带骨，猪皮以1厘米间隔划出网格纹1.4 千克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油1 汤匙
罐头和瓶装食品
- 鸡高汤优质250 毫升
香料和调味品
- 细海盐2 茶匙
- 黑胡椒现磨1 茶匙
- 杜松子轻轻拍碎4 个
食用油和调味酱
- 鸭油或中性植物油2 汤匙
- 卡尔瓦多斯或干邑白兰地3 汤匙
- 法国干型苹果酒最好是布列塔尼产500 毫升
- 第戎粗粒芥末酱1 汤匙
厨具
- 大号厚底砂锅
- 肉类温度计
- 烤盘
- 细筛
- 小煎锅
做法
1
用厨房纸彻底擦干猪五花。将盐和胡椒用力揉搓到肉的各处及划纹的猪皮中。
约 5 分钟
2
将烤箱预热至150°C（风扇烤箱130°C）。
约 3 分钟
3
在大号厚底砂锅中用中高火加热鸭油至发亮。将猪五花猪皮朝下放入，不要移动，煎至猪皮呈深金色且噼啪声减弱，约8-10分钟。
约 9 分钟
4
翻面煎另一侧肉面，煎至均匀上色，约4-5分钟，然后盛出放入盘中。
约 5 分钟
5
转中火，将洋葱、胡萝卜和西芹加入砂锅中剩余的油脂里。偶尔搅拌，煮至变软并略微焦糖化，约8分钟。
约 8 分钟
6
加入大蒜，炒至香气四溢，约1分钟。
约 1 分钟
7
倒入卡尔瓦多斯，煮沸使其减少一半，同时刮起锅底的焦香碎屑，约1-2分钟。
约 2 分钟
8
倒入苹果酒和鸡高汤，加入百里香、月桂叶和杜松子。煮至微沸。
约 3 分钟
9
将猪五花放回砂锅，猪皮朝上，使猪皮保持在炖汁上方。汤汁应没过肉的一半高度——如有需要可加少量水。
约 2 分钟
10
盖紧锅盖，放入烤箱。炖煮至肉用扦子一戳即穿，约2小时30分钟。用肉类温度计检查：在此之前肉温早已超过63°C（猪肉的安全最低温度），但要达到丝滑、胶原蛋白完全分解的猪五花，真正目标是88-90°C。
约 150 分钟
11
将砂锅从烤箱中取出，把猪五花转移到烤盘上，猪皮朝上。将烤箱温度升至230°C（风扇烤箱210°C）。
约 3 分钟
12
将炖汁通过细筛过滤到宽口锅中，用力按压蔬菜以榨出全部汁液。丢弃固体残渣。
约 5 分钟
13
大火将炖汁煮沸，收汁至能挂勺、略呈糖浆状，约15分钟。
约 15 分钟
14
同时，将猪五花不加盖放回热烤箱，烤至猪皮起泡变脆，约15-20分钟。
约 18 分钟
15
猪皮变脆的同时，在小煎锅中用中火融化黄油至起泡。放入苹果块，翻面一次，煎至两面金黄且刚好变软，约5-6分钟。
约 6 分钟
16
离火后将粗粒芥末酱搅拌入浓缩酱汁中。尝味并调整调味。
约 2 分钟
17
将猪五花静置10分钟后切成厚片。配苹果一起食用，淋上酱汁，撒上新鲜欧芹。
约 10 分钟
