130分钟 4 ppl
35 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
35 分钟 · 11 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
510 kcal每人
蛋白质 1g
碳水化合物 4g
脂肪 56g
关于这道菜
将切碎的小葱与慕斯卡德白葡萄酒和白葡萄酒醋长时间慢慢熬煮，构建出这道经典卢瓦尔河谷黄油酱汁的酸味骨架，随后将冷黄油逐块搅打入内，制成丝滑的象牙色乳化酱汁——是搭配精致鱼类和海鲜的经典之选。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 青葱去皮并切得极细3 个
- 新鲜平叶香芹切细，可选，用于最后点缀1 汤匙
乳制品和蛋类
- 无盐黄油切成1厘米方块，冷藏保持冰凉250 克
干货
- 冷水2 汤匙
香料和调味品
- 细海盐1 撮
- 白胡椒现磨1 撮
食用油和调味酱
- 干型慕斯卡德白葡萄酒或其他干型卢瓦尔白葡萄酒120 毫升
- 白葡萄酒醋优质60 毫升
厨具
- 小号厚底酱汁锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 主厨刀
- 砧板
- 隔水炖锅
做法
1
将小葱头去皮并切得极细——尽量切成近乎透明的小片，使其融入酱汁而不留下颗粒感。
约 5 分钟
2
将冷黄油切成1厘米方块，然后立即放回冰箱冷藏备用。
约 3 分钟
3
将切碎的小葱头、慕斯卡德白葡萄酒和白葡萄酒醋放入一个小号厚底酱汁锅中，中大火煮至剧烈沸腾。
约 3 分钟
4
调至稳定的小火慢炖，煮至汤汁收干至约2汤匙糖浆状、果酱般浓稠的小葱头混合物，直至小葱头呈半透明状且锅底几乎干燥。
约 11 分钟
5
在收汁中加入冷水，将火调至最低，使锅底摸起来只是微温——这些水能在乳化初期防止酱汁分离。
约 1 分钟
6
开始搅打冷黄油块，每次三四块，以紧密的圆周动作搅打，只有当前一批几乎融化但酱汁仍呈奶油状且不透明时才加入下一批，保持锅温在60-65°C之间，以确保乳化液既能形成又不会分离。
约 5 分钟
7
继续少量多次搅打入剩余的黄油，直至全部250克融入，酱汁变得浓稠、光亮，能挂在勺背上。
约 7 分钟
8
用细海盐和白胡椒调味。
约 1 分钟
9
用细网筛过滤酱汁，呈现光滑经典的效果，或保留小葱头以呈现更质朴的南特风格。
约 1 分钟
10
如使用，撒上切碎的欧芹作为点缀，立即上桌。
约 1 分钟
11
如果酱汁需要等待再上桌，请将其保存在温热（而非高温）的隔水加热锅中。
约 0 分钟
