95分钟 4 ppl
45 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
45 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
560 kcal每人
蛋白质 5g
碳水化合物 9g
脂肪 52g
关于这道菜
在轻微调味的高汤中水煮芦笋，能保留其青草般的清甜，同时让芦笋茎保持嫩而有嚼劲；浓烈的密斯卡黛白葡萄酒减汁经过逐块加入冷黄油搅打，转化为一款有光泽、乳化完美的白酒黄油酱。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 白芦笋或绿芦笋折断老根部分，白芦笋从尖端到底部去皮1 千克
- 柠檬对半切开1
- 青葱切极细末3
- 新鲜细香葱切细，用于点缀1 汤匙
乳制品和蛋类
- 冷藏无盐黄油切成1厘米方块250 克
干货
- 水2 升
- 细砂糖1 茶匙
- 冷水2 汤匙
香料和调味品
- 细海盐1 茶匙
- 细海盐1 撮
- 白胡椒1 撮
- 顶级海盐适量点缀
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒密斯卡黛白或桑塞尔白葡萄酒200 毫升
- 白葡萄酒醋60 毫升
厨具
- 宽口浅锅
- 小号厚底锅
- 削皮刀
- 打蛋器
- 网架
- 细筛网
- 锡纸
做法
1
折断芦笋的老根部分，若使用白芦笋，用削皮刀从尖端下方一直削到底部。
约 10 分钟
2
将青葱切成极细末，并将冷黄油切成1厘米方块，放回冰箱冷藏备用。
约 10 分钟
3
将水、盐、糖和半个柠檬的汁液倒入宽口浅锅中，大火煮沸。
约 5 分钟
4
将芦笋单层放入锅中，转小火慢煮，绿芦笋煮5-7分钟，白芦笋煮8-10分钟，直至刀尖插入最粗部分只有轻微阻力。
约 8 分钟
5
立即将芦笋转移到网架或干净的厨房布上沥干，用锡纸松松盖住保温，同时准备酱汁。
约 2 分钟
6
将青葱、白葡萄酒和白葡萄酒醋放入小号厚底锅中，中高火煮沸；煮至液体减少到约2-3汤匙，青葱呈现光亮软糯的状态。
约 8 分钟
7
将锅离火，加入冷水；让减汁冷却30秒，至温热但不再剧烈冒泡。
约 1 分钟
8
将锅放回最小火上，开始每次加入三四块冷黄油，持续用力搅打；每次加入的黄油都要融化成奶油状的不透明乳化液后再加下一批——如果锅感觉太热，可边搅打边离火，待黄油稍冷却后再放回。
约 6 分钟
9
继续少量分批加入黄油，全程搅打，直至250克全部融合，酱汁变浓稠、呈象牙色，能挂在勺背上；用细盐和白胡椒调味，若喜欢顺滑的酱汁可过筛，轻压青葱榨出汁液。
约 5 分钟
10
将温热的芦笋摆在温热的盘子上，将白酒黄油酱大方地淋在中央，撒上细香葱，最后撒一撮顶级海盐。
约 2 分钟
