110分钟 4 ppl
60 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
60 分钟 · 15 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
265 kcal每人
蛋白质 4g
碳水化合物 18g
脂肪 17g
关于这道菜
先将时令蔬菜直接在猛火上烤出焦香，再浸入温热的藏红花雪利酒醋腌汁中，赋予这道普罗旺斯经典菜肴一种冷腌料无法达到的烟熏深度。酸味既能提亮风味又能起到保存作用，因此这道菜在冰箱中放置一两天后风味会更加浓郁。
过敏信息
亚硫酸盐
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 茄子切成1厘米圆片1 个（中等大小）
- 西葫芦斜切成1厘米厚片2 个（中等大小）
- 红甜椒去籽切成四块2 个
- 黄甜椒去籽切成四块1 个
- 茴香球茎修整后带根切成5毫米厚的楔形1 个
- 小葱去根，保持整根8 根
- 蒜瓣切成极薄片4 瓣
- 长葱头切成极薄的圈1 个
- 新鲜百里香2 枝
- 新鲜迷迭香2 枝
- 新鲜月桂叶2 片
- 橙皮碎去除白色内皮1 条（5厘米）
- 柠檬皮碎去除白色内皮1 条（5厘米）
- 新鲜平叶香芹粗撕，用于装饰2 汤匙
- 新鲜龙艾叶用于装饰1 汤匙
干货
- 细砂糖1 茶匙
香料和调味品
- 片状海盐分次使用1 茶匙
- 香菜籽轻轻压碎1 茶匙
- 茴香籽1 茶匙
- 黑胡椒粒轻轻压碎0.5 茶匙
- 藏红花丝1 一小撮
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油分次使用，另备少量最后装饰6 汤匙
- 干雪利酒（fino或manzanilla）120 毫升
- 雪莉醋100 毫升
- 白葡萄酒60 毫升
厨具
- 烤盘
- 研杵和研钵
- 小锅
- 上菜盘
做法
1
将茄子片撒上一半的盐，放在架子上沥水，同时准备其余食材：将西葫芦切片，甜椒切成四块，茴香切成楔形，修剪小葱根部，将大蒜和葱头切成极薄片。轻轻压碎芫荽籽和黑胡椒粒，然后用2汤匙沸水浸泡藏红花。
约 15 分钟
2
用厨房纸将茄子片彻底擦干。
约 2 分钟
3
将烤盘或厚重烤锅以最高火力加热至微微冒烟。在茄子、西葫芦和茴香上刷3汤匙橄榄油并稍微调味。
约 5 分钟
4
将茄子单层烤3-4分钟每面，直到焦痕明显且变软，然后转移到宽而深的盘中。
约 8 分钟
5
将西葫芦片烤2-3分钟每面，直到出现烤痕且容易弯曲；加入盘中。
约 5 分钟
6
将甜椒皮朝下烤4-5分钟，翻面再烤2分钟，直到皮起泡并略微发黑；加入盘中。
约 7 分钟
7
将茴香楔形烤3-4分钟每面，直到有烤痕且芯部稍软；加入盘中。
约 7 分钟
8
将小葱整根烤2-3分钟，翻一次面，直到烤焦并萎软；加入盘中。
约 3 分钟
9
将火调至中低温。在小锅中加热剩余3汤匙橄榄油，轻轻煎炒大蒜和葱头3-4分钟，直到软化且边缘微金黄。
约 4 分钟
10
加入压碎的芫荽籽和茴香籽、压碎的黑胡椒、百里香、迷迭香、香叶以及橙皮和柠檬皮，煮1分钟直到香气释放。
约 1 分钟
11
倒入雪利酒，煮沸1-2分钟以蒸发酒精。
约 2 分钟
12
加入雪利酒醋、白葡萄酒、泡好的藏红花及其浸泡水和糖。用小火慢煮2分钟，然后试味调整——应呈现浓郁的酸味、香气，且只带一点甜。
约 2 分钟
13
将热腌汁均匀倒在烤好的蔬菜上，轻轻按压使其大部分浸没在汁中。
约 2 分钟
14
冷却至室温，然后盖紧冷藏至少12小时，最好24-48小时后再食用。
约 720 分钟
15
食用前45分钟从冰箱取出回温。摆盘，浇上腌汁，最后淋上橄榄油，撒上欧芹和龙艾。
约 45 分钟
