法式纯素洋葱塔配豆奶油

将面粉和一半细海盐放入大碗中混合。加入特级初榨橄榄油,用指尖搓揉至呈粗面包屑状。一次一勺地淋入冰水,搅拌至面团刚好聚合。

将面团整形成圆盘状,包好后在冰箱中静置30分钟。

同时,在宽口厚底平底锅中用中小火加热橄榄油。加入切好的洋葱、剩余的细海盐、糖、百里香叶和月桂叶。搅拌均匀裹上油,然后不加盖煮45-55分钟,每8-10分钟搅拌一次,直至洋葱呈深金黄色、果酱般浓稠且缩减体积——闻起来应是香甜坚果味,边缘呈焦糖色。

倒入白葡萄酒并将火调至中火。不断搅拌煮3-4分钟,直至酒完全被吸收、锅中无残留液体。

取出月桂叶,让洋葱稍微冷却。

将烤箱预热至200°C(风扇烤箱180°C)。在撒粉的台面上将冷藏面团擀成3-4毫米厚,铺入23厘米活底塔模中并按压边缘。修去多余部分,用叉子在底部全面戳孔,铺上烘焙纸并压上烘焙重石或干豆类。

空烤塔皮15分钟,直至边缘定型并呈淡金色。

取出烘焙重石和烘焙纸。

将塔皮放回烤箱再烤8分钟,直至摸起来干爽且略带色泽。取出后将烤箱温度降至180°C(风扇烤箱160°C)。

将嫩豆腐、豆奶油、全籽芥末酱、营养酵母、肉豆蔻、白胡椒、玉米淀粉和苹果醋放入搅拌机中搅打至完全顺滑,不留豆腐颗粒。

将焦糖洋葱均匀铺在烤好的塔底上。将豆奶油蛋奶酱倒在洋葱上,轻轻晃动模具使其铺成均匀的一层。

以180°C烘烤28-32分钟,直至蛋奶液刚好凝固,轻碰模具时中心仅有极轻微晃动——冷却后会更加凝固。

取出烤箱,在模具中放在网架上冷却至少20分钟后再切块。可依喜好用一小撮片状海盐和额外的百里香叶点缀。