烤麸质排配鸡油菌酱汁

在大碗中将活性小麦谷蛋白、鹰嘴豆粉、营养酵母、烟熏红椒粉、蒜粉、洋葱粉、盐和白胡椒搅拌均匀。在量杯中混合冷蔬菜高汤、酱油、橄榄油和番茄膏，倒入干料中混合，直到形成结实均匀的面团。用力揉4分钟至有弹性且光滑，然后分成4等份，在两张烘焙纸之间将每份压扁成约1.5厘米厚的escalope。

将每块escalope用几层锡纸紧紧包好，用力拧紧两端使其紧实成形。放在烤盘上，上面压一个较重的烤盘，再用罐头压重，冷藏至少8小时，最好过夜。

将所有煮汤食材放入宽而深的锅中，加热至微微沸腾。拆开冷藏的escalope的锡纸，放入高汤中，以不超过90°C的温度煮35分钟，中途翻面一次，直到escalope变结实、中心不再松软。

取出escalope，用厨房纸彻底擦干，放在冷却架上稍微冷却，同时开始制作酱汁。

在宽煎锅中用大火加热30克澄清黄油至微微发亮。将鸡油菌单层放入锅中，不要拥挤，煎4分钟不要搅拌，直到一面深金黄色。

将火调至中火，加入葱头和大蒜，用盐和白胡椒调味，偶尔搅拌煎3分钟，直到葱头变透明、蘑菇释放出水分。

倒入白葡萄酒，煮3分钟，刮起锅底焦香的部分，直到酒几乎完全蒸发。

加入浓缩蔬菜高汤，中火煮4分钟，直到液体减少一半并有光泽。

倒入浓奶油，加入百里香叶，轻轻搅拌煮4分钟，直到酱汁能挂在勺背上。离火后拌入欧芹和少许柠檬汁，调整调味，保温备用。

在厚重煎锅中用大火加热剩余的40克澄清黄油，直到开始轻微冒烟。将escalope第一面煎3分钟不要移动，直到形成深棕色脆皮。

翻面煎另一面2分钟至均匀上色。转移到温盘上，撒上一小撮海盐片，静置2分钟。

将鸡油菌酱汁慷慨地浇在每块escalope上及周围，立即上桌。