蘑菇核桃奶酪馅饼

将干牛肝菌与沸水放入小碗中,静置泡发20分钟,然后沥干,保留3汤匙浸泡液。将泡发的牛肝菌切细。

在台面上略微撒粉,将一份面团擀成30厘米圆形,约3毫米厚。铺入22厘米活底模或深盘派模,按压边缘,将多余部分修剪至1厘米。将第二份擀成相同大小作盖子。两份都揭盖冷藏30分钟。

在干锅中用中火烘烤核桃,频繁翻动,直到散发香味并微微上色,约4分钟。倒在盘子上。

在宽口厚底锅中用中高火将黄油与橄榄油一起融化至泡沫消退。加入青葱头,偶尔搅拌,煮至变软透明,约4分钟。

加入大蒜、百里香和迷迭香,不断搅拌炒约1分钟至香味释放。

将所有新鲜蘑菇和泡发好的蘑菇加入锅中。将火调至大火,偶尔搅拌,煮至蘑菇释放出所有水分、锅完全变干且混合物开始焦糖化,约15-18分钟。

倒入雪利酒和保留的牛肝菌浸泡液。搅拌煮至完全蒸发、混合物近乎糊状,约3分钟。用盐和胡椒调味,然后离火完全冷却,约20分钟。

将烤箱预热至200°C（风扇烤箱180°C，或燃气烤箱6挡），并在中层放入一个厚重的烤盘。在碗中将鸡蛋、法式酸奶油、第戎芥末酱和肉豆蔻粉搅打均匀，然后拌入放凉的蘑菇馅料中，再加入格鲁耶尔奶酪、孔泰奶酪和烤香的核桃，搅拌均匀即可。

在冷藏好的派皮底部薄薄涂一层芥末酱。舀入馅料,用力压实并抹平表面。将派皮盖铺在上面,牢牢按压边缘密封,修剪整齐,并用叉子压出花纹。在中心切一个2厘米的排气孔。

在盖子上均匀刷上蛋液。将模具放在预热好的烤盘上,烘烤至派皮呈深金黄色、排气孔持续冒出稳定的蒸汽,约40分钟。将馅饼在模具中静置15分钟后再脱模切片。