35分钟 4 ppl
60 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
60 分钟 · 8 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
620 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 4g
脂肪 48g
关于这道菜
多宝鱼在略低于微沸状态的调味高汤中水煮——绝不沸腾——以保留其非凡的胶质般口感,随后淋上以浓郁的青葱慕斯卡黛白葡萄酒浓缩汁为基础制成的白黄油酱,收汁在黄油即将完全澄清之前停止,让酱汁保持丝滑而非厚重。
过敏信息
乳制品, 芹菜, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 洋葱切薄片1 个(小)
- Carrot切薄片1 根
- 芹菜梗切薄片2 根
- 新鲜平叶香芹另备额外叶子用于装饰4 枝
- 青葱切极细末3 个(中等大小)
- 新鲜柠檬汁1 茶匙
鱼类和海鲜
- 多宝鱼柳带皮,已去骨4 片(每片200克)
乳制品和蛋类
- 浓奶油2 汤匙
- 无盐黄油冷藏,切1厘米见方小块250 克
干货
- 冷水1 升
香料和调味品
- 月桂叶1 片
- 黑胡椒粒6 粒
- 细海盐1 茶匙
- 细海盐和白胡椒1 适量
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒如慕斯卡黛250 毫升
- 干白葡萄酒如慕斯卡黛150 毫升
- 干白葡萄酒醋75 毫升
厨具
- 宽浅汤锅或炒锅
- 细网筛
- 小号厚底汤锅
- 打蛋器
- 肉类温度计
- 漏勺
做法
1
将水、250毫升白葡萄酒、洋葱、胡萝卜、西芹、月桂叶、黑胡椒粒、欧芹枝和盐放入一个宽而浅的汤锅或炒锅中,锅要足够大以容纳四片鱼柳呈单层摆放。将青葱切末,冷黄油切丁,黄油冷藏保存备用。
约 10 分钟
2
将调味高汤用中大火煮沸,然后转最小火慢炖20分钟以充分发展风味。用细网筛过滤,弃去固体,将液体倒回锅中。
约 20 分钟
3
在调味高汤慢炖的同时,将切末的青葱、150毫升白葡萄酒和白葡萄酒醋放入一只小号厚底汤锅中混合。中火煮沸,然后继续煮至液体收干至约2汤匙——此时青葱应几乎干燥,混合物应散发出浓烈而略带甜味的香气。
约 10 分钟
4
将浓奶油加入浓缩汁中,小火搅拌混合。煮至奶油收干一半、混合物略微变稠,约1-2分钟。
约 2 分钟
5
将白黄油酱锅离火。开始分次加入冷黄油丁搅打,每次一到两块,如果酱汁冷却过多可短暂将锅放回最小火上——黄油应融化成绵密、不透明的酱汁,而不是澄清分离。用盐、白胡椒和柠檬汁调味,然后离火保温,不时搅打。
约 8 分钟
6
将多宝鱼柳滑入过滤好的调味高汤中,带皮面朝下。液体应几乎不沸腾——调整火力维持在75-80°C。水煮至肉类温度计插入最厚处显示63°C,视厚度而定约需8-10分钟。
约 10 分钟
7
用漏勺将鱼柳从调味高汤中取出,带皮面朝上在干净厨房布上稍稍沥干。如有需要可小心去皮。
约 2 分钟
8
将白黄油酱舀在预热好的盘子上,将多宝鱼柳摆放在上面,以几片平叶欧芹装饰。立即上桌。
约 2 分钟
