苏玳贵腐酒莳萝三文鱼冻

用软化黄油彻底涂抹1升容量的肉冻模具，铺上保鲜膜，留出悬垂。放入冰箱备用。

泡软明胶：将明胶片浸入一碗冷水中，静置软化5分钟。

将苏玳贵腐酒和鱼高汤放入宽浅炖锅中，中小火加热至微微冒泡，约75°C。加入三文鱼块煨煮6-8分钟至完全变得不透明——用肉类温度计确认中心达到63°C。将三文鱼盛出放凉，保留煨煮汁液。

加大火力，收干保留的煨煮汁液至剩约80毫升，约8-10分钟。离火，挤出泡软明胶的多余水分，拌入热的浓缩汁液中至完全溶解。放置冷却至室温。

将三分之二冷却的三文鱼放入食品加工机。加入蛋黄、第戎芥末、柠檬皮、柠檬汁、盐、白胡椒和卡宴辣椒粉。搅打至顺滑，刮一次四壁。

食品加工机以低速运转时，缓慢均匀地倒入冷浓奶油至完全混合，慕斯呈丝滑状。不要过度加工。倒入大搅拌碗中。

用刮刀将冷却的明胶苏玳酒混合物拌入慕斯中至均匀混合，再拌入切碎的莳萝和龙蒿。

在干净的碗中，将蛋清与一撮盐打发至湿性发泡。

先拌入三分之一蛋清使慕斯变轻盈，再分两次轻轻拌入剩余蛋清，尽量保留蓬松感。

用手将保留的三分之一煨煮三文鱼掰成大块——不要撕碎。将这些鱼块轻轻拌入慕斯中，使整体保留可见的鱼肉块。

将慕斯倒入准备好的肉冻模具中并抹平表面。将悬垂的保鲜膜折叠盖住顶部。

冷藏至少6小时或隔夜，直至完全凝固触感坚实。

脱模时，翻开保鲜膜，将餐板盖在模具上，翻转过来。小心撕去保鲜膜。用温热锋利的刀切片，每切一刀擦净刀面，每片配一小勺法式酸奶油和用剩余柠檬汁调味的西洋菜。