83分钟 4 ppl
58 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
58 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
520 kcal每人
蛋白质 52g
碳水化合物 10g
脂肪 26g
关于这道菜
在鱼骨白葡萄酒高汤中水煮,再将此汤汁收成酱汁本身,这道诺曼底经典菜将淡菜、明虾和蘑菇层层融入丝滑的鱼汤奶油酱中,拥有真正的海洋深度——远非一份简单加了海鲜的奶油酱可比。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐, 鱼类, 甲壳类, 软体动物
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 白蘑菇切薄片150 克
- 青葱切细丁,分次使用——1个用于淡菜,2个用于酱汁3 中个
- 平叶欧芹切细末1 小把
- 柠檬刨皮并切成角状用于装盘1 整个
鱼类和海鲜
- 龙利鱼去皮修整4 整条(每条400-450克)
- 活淡菜刷洗去足丝300 克
- 生带壳虾去壳,壳留用200 克
乳制品和蛋类
- 浓奶油150 毫升
- 无盐黄油分次使用——20克用于蘑菇,40克冷藏切丁用于收尾60 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤优质200 毫升
干货
- 普通面粉1 汤匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒如密斯卡岱白葡萄酒,分次使用300 毫升
厨具
- 肉类温度计
- 宽浅煎锅
- 鱼铲
做法
1
刷洗淡菜并去除足丝,虾去壳留壳备用,将所有红葱头切细丁,蘑菇切片,欧芹切碎,柠檬刨皮,黄油切丁。
约 15 分钟
2
将虾壳放入小锅中,加入100毫升白葡萄酒和鱼高汤。中火煮至微沸,煮8分钟,然后用细筛过滤,用力压虾壳——丢弃虾壳,保留这份虾味浓汤备用。
约 8 分钟
3
在宽口锅中用大火,将淡菜、1个切丁红葱头和100毫升白葡萄酒混合。加盖煮3-4分钟,晃动一次锅,直至所有淡菜开壳——丢弃未开壳的。取出淡菜肉备用;将汤汁用细纱布衬里的细筛过滤保留。
约 4 分钟
4
小锅中用中火融化20克黄油,轻轻炒剩余2个切丁红葱头4-5分钟至变软透明但不上色。
约 5 分钟
5
将面粉加入红葱头中持续搅拌1分钟,做成浅色油面糊。
约 1 分钟
6
逐渐搅入保留的虾味高汤、淡菜汤汁和剩余100毫升白葡萄酒,持续搅打至顺滑。中火煮至微沸,经常搅拌煮5分钟至酱汁能挂在勺背上。
约 5 分钟
7
另取小锅用中高火,干煸蘑菇3-4分钟至金黄且水分蒸发——用盐和白胡椒调味后备用。
约 4 分钟
8
将龙利鱼片单层平铺在宽而浅的煎锅中。将奶油汤汁淋在鱼上,中小火轻轻煮至微沸——不加盖水煮6-8分钟,直至鱼肉完全不透明,用肉类温度计测得中心温度达到63°C(鱼类的安全最低温度)。
约 7 分钟
9
用鱼铲小心将龙利鱼移至温热的餐盘上。将酱汁倒回锅中用中火,拌入浓奶油,收汁3分钟至酱汁有光泽且略微浓稠。
约 3 分钟
10
将酱汁离火,一块一块打入冷藏黄油丁,直至完全乳化顺滑。
约 2 分钟
11
将保留的淡菜、去壳虾、炒蘑菇、柠檬皮屑和一半欧芹加入酱汁中,小火轻轻加热1-2分钟——切勿煮沸,否则奶油会分离且贝类会变老。
约 2 分钟
12
将酱汁和海鲜慷慨地舀在龙利鱼上,撒上剩余欧芹,配柠檬角立即上桌。
约 2 分钟
