诺曼底风味龙利鱼

用厨房纸擦干龙利鱼。虾去壳留壳,虾肉备用。准备好所有蔬菜,挤柠檬汁,量好液体和黄油分量。

将虾壳、白葡萄酒和200毫升鱼高汤放入小锅中用大火加热。煮沸后转小火煮8分钟至虾壳变深粉色且汤汁香气浓郁。用细筛过滤,用力压虾壳后丢弃。保留这份虾汤备用。

在宽口煎锅中用中高火,将淡菜、苹果酒和一半切碎的红葱头混合。盖紧煮4-5分钟,晃动一次锅,直至所有淡菜开壳。丢弃未开壳的。取出淡菜肉去壳;将汤汁用湿纱布衬里的细筛过滤入大量杯中——应有约300毫升。

在宽浅的炖锅中用中火融化30克烹饪黄油。加入剩余红葱头、大蒜和蘑菇焖炒5分钟,偶尔搅拌,至蘑菇变软且水分蒸发。

将淡菜汤汁、虾汤和剩余300毫升鱼高汤倒入炖锅中煮至微沸。将龙利鱼两面用盐和白胡椒调味,单层放入锅中。将汤汁淋在鱼上,盖上抹了黄油的烘焙纸,水煮8-10分钟至鱼肉不透明并用肉类温度计测得63°C——鱼类的安全最低中心温度。

用宽鱼铲小心将龙利鱼移到温热的餐盘上。松松盖上锡纸保温。将水煮汤汁用细筛过滤入中锅,蘑菇另外保留。将汤汁大火煮沸收干三分之一,约8分钟。

另取小锅用中火融化剩余30克黄油,加入面粉,持续搅拌2分钟做成浅色油面糊——应带淡淡坚果香,看起来像湿沙。

将收干的水煮汤汁逐渐舀入油面糊中,中火持续搅打,直至成为顺滑有光泽的奶油汤。小火煨5分钟,经常搅打至酱汁能挂在勺背上。

小碗中将浓奶油和蛋黄搅打混合。将奶油汤离火,慢慢搅入奶油蛋黄混合物(勾芡)。放回最小火,搅拌2分钟至酱汁略微变稠——切勿煮沸,否则蛋黄会凝结成块。

完全离火。一块一块打入冷藏黄油丁,直至每块完全融合且酱汁有光泽浓郁。加入柠檬汁,用盐和白胡椒调整口味。

将保留的淡菜、虾肉和蘑菇加入酱汁中,最小火轻轻搅拌90秒至海鲜刚好温热。

将酱汁和海鲜慷慨地舀在盘中的龙利鱼上。撒上平叶欧芹,立即上桌。