58分钟 4 ppl
64 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
64 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
680 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 11g
脂肪 51g
关于这道菜
将鳐鱼翅在调味高汤中轻柔水煮后再放入烤架完成，保留了鱼肉细腻胶质的口感——出炉前浇上的焦香黄油让这道经典诺曼底料理拥有单纯黄油无法企及的坚果焦糖风味。
过敏信息
乳制品, 麸质, 芹菜, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱去皮切薄片1 个（中）
- 胡萝卜去皮切薄片2 根（中）
- 芹菜切薄片2 根
- 柠檬一半切圆片，一半留作榨汁1 个
- 新鲜百里香3 枝
- 新鲜月桂叶2 片
- 平叶欧芹梗和叶分开1 小把
- 平叶欧芹叶切细末2 汤匙
鱼类和海鲜
- 鳐鱼翅每片约250克，带皮4 片
乳制品和蛋类
- 无盐黄油用于涂抹焗盘30 克
- 浓奶油150 毫升
- 格鲁耶尔奶酪细磨碎60 克
- 无盐黄油用于制作焦香黄油150 克
罐头和瓶装食品
- 刺山柑冲洗后粗切2 汤匙
干货
- 冷水1.5 升
- 新鲜面包糠30 克
香料和调味品
- 黑胡椒粒10 粒
- 细海盐和黑胡椒 适量
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒200 毫升
- 白葡萄酒醋2 汤匙
- 第戎芥末酱2 茶匙
厨具
- 宽口煎锅
- 肉类温度计
- 鱼铲
- 焗盘
- 烤架
- 浅色锅
- 打蛋器
做法
1
在一个宽口深煎锅中，加入水、白葡萄酒、白葡萄酒醋、洋葱片、胡萝卜、西芹、柠檬圆片、黑胡椒粒、百里香、月桂叶和欧芹梗。慷慨地用盐调味。
约 8 分钟
2
大火将高汤煮沸，然后转小火保持微沸，煮15分钟，直到蔬菜变软且汤汁散发香气。
约 15 分钟
3
将鳐鱼翅单层滑入微沸的高汤中，确保完全浸没。以最小火力水煮——表面几乎不应波动——煮10分钟，直到鱼肉轻压即可与软骨分离，且肉类温度计显示达到63°C。
约 10 分钟
4
用宽鱼铲将鳐鱼翅移到砧板上。剥去两面的鱼皮并丢弃，然后小心地将大块鱼肉从软骨上取下，去除骨头和筋膜。
约 5 分钟
5
将烤架预热至最高档。用30克软化黄油慷慨地涂抹一个大焗盘。
约 3 分钟
6
将浓奶油、第戎芥末酱和少许柠檬汁一起搅打均匀。用盐和胡椒调味。
约 2 分钟
7
将剥好的鳐鱼肉均匀铺在准备好的焗盘中。将奶油混合物均匀地淋在鱼肉上。
约 3 分钟
8
将磨碎的格鲁耶尔奶酪和面包糠混合，然后均匀撒在表面。
约 2 分钟
9
将焗盘放在热烤架下，距离发热管约15厘米，烘烤6-8分钟，直到表面呈深金黄色且边缘冒泡——需密切留意，因为很快会烧焦。
约 7 分钟
10
在焗菜烘烤的同时，将150克黄油放入浅色锅中，中火加热。定期晃动锅，煮4-5分钟，直到乳固体呈深榛子棕色，黄油散发出坚果烘烤香气。
约 5 分钟
11
立即将锅离火，加入酸豆和切碎的欧芹——黄油会剧烈起泡——然后挤入少许柠檬汁并晃动混合。
约 2 分钟
12
将焗菜从烤架中取出，把焦香黄油均匀地淋在表面。直接从盘中立即享用。
约 2 分钟
