素食牧羊人派

洋葱、胡萝卜和西芹切细丁。香菇切细末。大蒜切细末。土豆和根芹去皮并切块。称量扁豆、红酒、高汤和所有其余原料。

将扁豆放入酱锅中，加入高出扁豆5厘米的冷水。大火烧开，然后转为稳定的慢炖，煮20分钟，直到变软但没有软烂——它们将在内馅中继续烹饪。沥干并置于一旁。

在大且深的耐热平底锅或砂锅中，以中高火加热橄榄油至闪光。将香菇单层加入，不搅拌烹饪5分钟，直到深褐色且水分完全蒸发——你应该听到活跃的滋滋声，而不是冒蒸汽的声音。

将香菇推到锅的边缘，将火调至中火，加入洋葱、胡萝卜和西芹。烹饪8分钟，偶尔搅拌，直到蔬菜变软并略呈金黄色。

加入大蒜、浓缩番茄膏、烟熏红椒粉和百里香。不断搅拌2分钟，直到番茄膏颜色从鲜红变深呈铁锈褐色。

倒入红酒，刮起锅底的焦香颗粒。烹饪3分钟，直到红酒几乎完全收干，锅里看起来近乎干燥。

加入沥干的扁豆、蔬菜高汤、伍斯特沙司和月桂叶。搅拌结合，然后用中低火慢炖15分钟，直到酱汁变稠、有光泽且能刚好裹住扁豆——它不应该是汤汤水水的。捞出月桂叶，并用盐和胡椒大方调味。

内馅慢炖时，将土豆和根芹块放入大锅中，加入足量咸冷水，大火烧开。煮15分钟，直到用刀刺入时完全熟透。

彻底沥干土豆和根芹，放回热锅中，在低火上晃动1分钟以驱走剩余的水分。用压泥器或压土豆器压至完全光滑。

将黄油、温牛奶和蛋黄拌入泥中，直到丝滑。用盐和白胡椒粉大方调味。置于一旁。

将烤箱预热至200°C（热风180°C）。

如果不用平底锅，就将扁豆内馅均匀用勺盛入深28 × 20厘米的烤盘中。将土豆泥均匀抹在顶部，然后用叉子在表面划出条纹——这些条纹会在烤箱中烤焦变脆。

将磨碎的起司均匀撒在土豆泥上。烘烤25分钟，直到顶部呈深金黄色，且内馅边缘可见气泡冒出。

食用前静置5分钟——这能让内馅稍微稳定凝固，以便切块。