60分钟 4 ppl
250 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
250 分钟 · 15 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
720 kcal每人
蛋白质 68g
碳水化合物 32g
脂肪 28g
关于这道菜
整块牛肉先用勃艮第红酒腌制入味，煎出深红棕色的诱人焦壳，再与小牛蹄一同小火慢炖，借助天然胶质炖至叉子轻触即化。胡萝卜、芜菁、珍珠洋葱与土豆在最后阶段加入锅中一同炖煮，收干后的汤汁光亮浓郁、鲜香四溢。
过敏信息
乳制品, 芹菜, 亚硫酸盐
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 胡萝卜去皮，切成4厘米长段3 个（中等大小）
- 芜菁去皮，切成四瓣3 个（中等大小）
- 蜡质土豆小个，整个刷洗干净300 克
- 珍珠洋葱或小红葱头，整个去皮200 克
- 芹菜切成4厘米长段3 根
- 蒜瓣拍碎去皮4 瓣
- 新鲜百里香3 枝
- 平叶欧芹茎部留用，叶子切碎用于装饰4 枝
肉类和禽类
- 牛后腿肉或牛霖肉，捆扎成整齐的圆柱形1.4 千克
- 小牛蹄纵向剖开1 只
- 培根丁或厚切烟熏培根，切成1厘米见方的丁150 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油2 汤匙
罐头和瓶装食品
- 牛肉高汤棕色高汤，无盐500 毫升
- 番茄膏2 汤匙
香料和调味品
- 月桂叶2 片
- 黑胡椒粒轻轻压碎1 汤匙
- 细海盐另备适量调味1 茶匙
- 黑胡椒现磨1 适量
食用油和调味酱
- 勃艮第葡萄酒或其他优质黑皮诺红酒，整瓶750 毫升
- 干白葡萄酒150 毫升
- 干邑白兰地或雅文邑白兰地2 汤匙
- 无味食用油3 汤匙
厨具
- 厨房棉线
- 纱布
- 大号铸铁锅
- 细筛
- 肉类温度计
- 餐盘
做法
1
用厨房棉线将牛肉每隔3厘米紧紧捆扎一道。在牛肉表面撒上1茶匙细海盐和黑胡椒，均匀涂抹。将所有蔬菜去皮备好，将培根丁切好，将大蒜拍碎。把百里香、月桂叶、欧芹茎和黑胡椒粒包在一块方形纱布中，扎成香草束。
约 20 分钟
2
将牛肉、小牛蹄、红酒、白葡萄酒和干邑白兰地放入一个大号不锈钢盆中。加入香草束、一半的胡萝卜和2瓣拍碎的大蒜。盖好后冷藏腌制12至24小时，中途将牛肉翻面一次。
约 0 分钟
3
将牛肉和小牛蹄从腌汁中取出，用厨房纸巾彻底拍干。用细筛过滤腌汁，将汁液和固体分别保留；丢弃腌汁中的蔬菜和香草束。用剩余的百里香、月桂叶、欧芹茎和黑胡椒粒制作一份新的香草束。
约 10 分钟
4
在大号厚底铸铁锅中用大火将中性油加热至微微冒烟。将牛肉煎至各面呈深红棕色，每2至3分钟翻一次面，总共约12至15分钟。取出放到盘中备用。
约 15 分钟
5
将火调至中火，加入培根丁，不时翻炒，煎至油脂析出、培根丁略呈金黄色，约5分钟。
约 5 分钟
6
加入珍珠洋葱和剩余的大蒜瓣，翻炒至洋葱略微上色，约4分钟。
约 4 分钟
7
加入番茄膏，不断搅拌翻炒，直至颜色变深呈砖红色并开始在锅底微微焦化，约2分钟。
约 2 分钟
8
倒入保留的腌汁，同时刮起锅底所有焦香的碎屑。大火煮沸，煮至酒的生涩气味散去、汁液收干四分之一，约10分钟。
约 10 分钟
9
加入牛肉高汤、新做的香草束和小牛蹄。将煎好的牛肉放入锅中——汤汁应没过肉的三分之二高度。中火加热至微微冒泡的最小沸腾状态。
约 10 分钟
10
盖上密合的锅盖，放入预热至150°C（300°F）的烤箱中，炖煮1小时30分钟。
约 90 分钟
11
将剩余的胡萝卜、芜菁、芹菜和整个土豆加入锅中，使其没入炖汁中。盖上锅盖，放回烤箱继续炖煮。
约 5 分钟
12
继续炖煮，直至用肉类温度计插入牛肉最厚处测得温度达到90至95°C，用手指按压时完全松软——胶原蛋白应已完全溶解——大约还需1小时。
约 60 分钟
13
将牛肉和蔬菜盛到预热过的餐盘中，松松地盖上锡纸保温。取出并丢弃小牛蹄和香草束。撇去炖汁表面所有的浮油。
约 5 分钟
14
将炖汁用大火煮沸，收汁至能挂在勺背上、味道浓郁鲜美，约15至20分钟。
约 20 分钟
15
离火后拌入黄油至汤汁光亮，用盐和黑胡椒调味。剪去牛肉上的棉线，切成厚片，与蔬菜一起摆盘。将酱汁淋在上面，撒上切碎的欧芹叶即可。
约 5 分钟
