45分钟 4 ppl
45 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
45 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
480 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 18g
脂肪 24g
关于这道菜
鲷鱼片划刀后彻底擦干，皮朝下煎至酥脆，再用蒜香百里香黄油慢慢淋浇至精确63°C。搭配丝滑的法式酸奶油豌豆泥，佐以龙蒿黄油加热的整颗豌豆——酥脆鱼皮、细嫩鱼肉与鲜亮黄油豌豆之间的对比正是这道菜的亮点。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 蒜瓣轻轻拍碎2 瓣
- 新鲜百里香3 枝
- 新鲜或冷冻豌豆分次使用400 克
- 青葱切细丁1 整个
- 大蒜瓣切薄片1 瓣
- 新鲜或冷冻豌豆150 克
- 新鲜龙艾叶大致切碎2 汤匙
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
- 柠檬汁取汁0.5 个柠檬
- 柠檬切成月牙状1 整个
- 微型香草或豌豆苗可选装饰可选
鱼类和海鲜
- 鲷鱼片带皮，去除小刺4 整片（每片180-200克）
乳制品和蛋类
- 无盐黄油切丁，分次使用40 克
- 无盐黄油20 克
- 酸奶油3 汤匙
- 无盐黄油15 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤或清淡蔬菜高汤120 毫升
香料和调味品
- 细海盐分次使用1 茶匙
- 白胡椒分次使用0.5 茶匙
- 细海盐1 茶匙
- 白胡椒0.5 茶匙
- 盐之花用于上桌适量
食用油和调味酱
- 无味食用油如葵花籽油2 汤匙
- 干白葡萄酒80 毫升
厨具
- 锋利的刀
- 厨房纸巾
- 小锅
- 搅拌机
- 细网筛
- 铲子
- 小煎锅
- 大号厚底或不锈钢煎锅
- 鱼铲
- 肉类温度计
- 温热的盘子
做法
1
用锋利小刀在每片鲷鱼皮上划3道浅浅的斜刀。用厨房纸巾将鱼片彻底擦干——这对煎出脆皮至关重要。用一半的盐和白胡椒调味鱼肉面，鱼皮暂不调味，留待烹饪前再调味。
约 0 分钟
2
制作豌豆泥：在小锅中以中火融化20克黄油。加入切丁的青葱和切片的蒜，偶尔搅拌焖炒4至5分钟，直至变软透明。
约 5 分钟
3
倒入白葡萄酒，煨煮至体积减少一半，约2分钟。
约 2 分钟
4
将高汤和400克豌豆加入锅中，中火煮3至4分钟，直至豌豆刚好变软但仍呈鲜绿色。
约 4 分钟
5
将豌豆混合物倒入搅拌机，加入法式酸奶油，高速搅拌整整2分钟至完全顺滑。过细网筛，用铲子用力按压。用1茶匙盐和半茶匙白胡椒调味。放一边保温。
约 2 分钟
6
加热龙蒿豌豆：在小煎锅中以中小火融化15克黄油，加入剩余的150克豌豆，煮2至3分钟至热透并有光泽。
约 3 分钟
7
将龙蒿豌豆锅离火，拌入龙蒿、欧芹和柠檬汁。盖上盖子保温备用。
约 0 分钟
8
用剩余的盐和白胡椒调味每片鱼皮面。在大号厚底锅或不锈钢煎锅中以大火加热中性油，直至油面开始泛光并刚刚开始冒烟。
约 2 分钟
9
将鱼片皮朝下放入锅中，用鱼铲将每片压平，持续30秒防止卷曲。静置煎4至5分钟，直至鱼皮呈深金黄色，鱼肉三分之二高度变得不透明。
约 5 分钟
10
转中火，将黄油块、拍碎的蒜和百里香加入锅中，倾斜锅使起泡的黄油汇聚。持续用黄油淋浇鱼肉面90秒。用肉类温度计插入最厚处，内部温度应为63°C。
约 2 分钟
11
将鱼片皮朝上移至温热的盘子上静置1分钟——切勿皮朝下放置，否则鱼皮会被蒸软失去脆度。
约 1 分钟
12
将大量豌豆泥舀在每个温热的盘子上。将龙蒿豌豆围绕豌豆泥摆放，然后将鲷鱼片皮朝上放在上面。撒上一撮特级细盐、一块柠檬角，以及豌豆苗（如使用）。立即上桌。
约 0 分钟
