蘑菇奶油小牛肉炖菜

用厨房纸将小牛肉块彻底擦干，全身均匀撒上细海盐和白胡椒调味。将洋葱和芹菜切细丁，蒜切末，胡萝卜去皮切圆片，蘑菇对半切，珍珠洋葱去皮。在中号碗中将蛋黄和酸奶油搅打均匀备用。

在大而宽的铸铁锅中用中大火加热中性油。分两批操作以免拥挤，将小牛肉块每面煎3-4分钟直到各面深金黄色；盛出放在盘中。锅底形成的焦香底料至关重要——不要急于求成。

将火调至中火，在同一锅中加入30克黄油，加入切好的洋葱、芹菜和胡萝卜，偶尔搅拌，煸炒8-10分钟直到变软透明但不上色。

加入蒜末，搅拌1分钟至香气四溢。

在蔬菜上撒入面粉，持续搅拌2分钟去除生面粉味，形成浅色油面糊。

倒入白葡萄酒，用木勺刮起锅底所有焦香部分，沸腾3分钟直到收汁一半。

将煎好的小牛肉连同渗出的汁水放回锅中，加入高汤和香草束，煮至微沸。液体应没过肉的三分之二——如有需要可加少量水。

将火调小，盖上锅盖留一条缝，炖煮约50分钟，直到小牛肉软嫩，用勺背轻压即可散开。用食品温度计检查最大块的中心温度是否已达到至少90°C——肩肉需要持续高于食品安全下限的热度，才能使胶原蛋白转化为明胶。

同时，将一个大煎锅用大火加热，加入剩余20克黄油，晃动锅子煎珍珠洋葱6-8分钟直到全身金黄；盛出备用。在同一煎锅中，将蘑菇单层煎4-5分钟直到充分上色且水分完全蒸发；调味后备用。

用漏勺将煮熟的小牛肉盛到盘中，用锡纸松松盖上。取出并丢弃香草束。将火调至中大火，收汁8-10分钟直到能轻轻挂在勺子上。

将锅完全离火。将两勺热炖煮液缓缓舀入蛋黄酸奶油混合物中，持续搅打使其回温。再将回温后的勾芡液以稳定的细流倒回锅中，持续搅打。

将锅放回最小的火上，轻轻搅拌3-4分钟直到酱汁变稠到能挂在勺背上；切勿让其沸腾，否则蛋黄会凝结成块。

将小牛肉、炒好的珍珠洋葱和蘑菇放回锅中，轻轻搅拌使其均匀裹上酱汁，加热2分钟。最后加入柠檬汁，尝味调整调味，撒上切碎的欧芹即可上桌。