75分钟 4 ppl
106 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
106 分钟 · 15 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
720 kcal每人
蛋白质 48g
碳水化合物 28g
脂肪 34g
关于这道菜
淡水鳗鱼在一整瓶浓郁勃艮第红酒中慢炖,加上经典的棕色油面糊和最后的黄油面糊,成就了一款光亮浓郁的酱汁,这正是正宗勃艮第鳗鱼杂烩区别于淡薄红酒炖菜的关键。
过敏信息
乳制品, 麸质, 芹菜, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 黄洋葱切成细丁2 个(中等)
- 青葱切成细丁3 个
- 大蒜切碎3 瓣
- 胡萝卜切成细丁2 根(中等)
- 芹菜切成细丁2 根
- 白蘑菇切成四瓣200 克
- 珍珠洋葱去皮12 个
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
肉类和禽类
- 培根丁或厚切烟熏培根切成小条150 克
鱼类和海鲜
- 新鲜去皮鳗鱼切成6厘米段1.2 千克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油分次使用,另加1汤匙软化黄油用于黄油面糊3 汤匙
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤200 毫升
干货
- 普通面粉另加1汤匙用于黄油面糊1 汤匙
- 细砂糖1 茶匙
- 酸面包或乡村面包去边,切成三角形,用于面包丁4 厚片
香料和调味品
- 香草束月桂叶、百里香、平叶欧芹茎1 束
- 黑胡椒粒轻轻压碎1 茶匙
- 海盐和现磨黑胡椒适量
食用油和调味酱
- 浓郁勃艮第红酒或罗讷河谷红酒750 毫升
- 干邑白兰地或勃艮第渣酿白兰地3 汤匙
厨具
- 大宽口汤锅
- 漏勺
- 细筛
- 小平底锅
- 食品温度计
- 叉子(用于黄油面糊)
做法
1
用厨房纸将鳗鱼段彻底擦干,用盐和黑胡椒充分调味。将大蒜切碎,洋葱、红葱头、胡萝卜和芹菜切丁,蘑菇切成四瓣,并量好其余所有食材。
约 12 分钟
2
将鳗鱼段与红葡萄酒、干邑、洋葱、红葱头、大蒜、胡萝卜、芹菜、香草束和压碎的黑胡椒粒一起放入碗中。盖好后冷藏12小时。
约 3 分钟
3
从腌料中取出鳗鱼并擦干。用细筛过滤腌料,分开保留液体和蔬菜。将一个大宽口锅置于中高火,加入1汤匙黄油和培根丁,煮至油脂析出且培根变金黄色,约5分钟。
约 6 分钟
4
用漏勺取出培根丁备用。在同一锅中用中高火,分批煎鳗鱼段直到各面呈棕色,每批约3分钟,然后取出放入盘中。
约 6 分钟
5
将火调至中火,锅中加入1汤匙黄油,煮之前保留的腌料蔬菜,偶尔搅拌,直到变软并略呈金黄色,约8分钟。
约 8 分钟
6
将1汤匙面粉撒在蔬菜上,不断搅拌2分钟,直到生面粉的气味消失且油面糊呈浅坚果棕色。
约 2 分钟
7
倒入保留的腌料液和鱼高汤,刮起锅底所有焦香碎屑,然后煮沸。撇去表面浮沫。
约 3 分钟
8
将鳗鱼和培根丁放回锅中,把火调至小火,半盖锅盖慢炖,直到鳗鱼完全煮熟,插入最厚部位的食品温度计显示63°C,约25分钟。
约 25 分钟
9
同时,在小平底锅中用中火融化剩余的1汤匙黄油,加入珍珠洋葱和糖,经常晃动锅煮至洋葱呈亮泽深金黄色,约12分钟。备用。
约 12 分钟
10
小心地将鳗鱼段从炖汁中取出放到温热的盘子上,盖上锡纸。将炖汁用细筛过滤到干净的锅中,按压固体物;丢弃固体物和香草束。
约 4 分钟
11
将过滤后的酱汁用中高火煮沸,收干三分之一,约10分钟,直到明显变浓稠。
约 10 分钟
12
用叉子将软化的1汤匙黄油与1汤匙面粉搅拌成光滑的黄油面糊。将这个面糊一点点搅入微沸的酱汁中,直到酱汁光亮并能挂在勺背上。
约 3 分钟
13
将鳗鱼和焦糖珍珠洋葱放回酱汁中,加入切成四瓣的蘑菇,小火慢煮5分钟使一切加热透并煮熟蘑菇。
约 5 分钟
14
在最后炖煮的同时,在小锅中用一点黄油以中高火煎酸面包三角形,直到两面金黄酥脆,每面约2分钟。
约 4 分钟
15
将马特洛特分装到四个温热的浅碗中,将面包丁三角形摆放在边缘周围,最后撒上平叶欧芹即可。
约 3 分钟
