歌剧院蛋糕

将烤箱预热至220°C（风扇模式200°C）。在两个30×40厘米的带边烤盘上铺烘焙纸并薄薄涂油。用立式搅拌机高速将杏仁粉、糖粉和全蛋搅打5分钟，直到颜色变浅、浓稠并形成缎带状。在另一个干净的碗中，将蛋清打发至软性发泡，然后加入细砂糖打发至硬性有光泽的蛋白霜。将面粉筛入杏仁混合物中轻轻拌匀，然后拌入三分之一的蛋白霜以使其松弛，再分两次拌入剩余蛋白霜。沿碗边淋入融化黄油，拌至刚好混合。

将面糊均匀分配到两个准备好的烤盘上，用曲柄抹刀抹成薄而均匀的一层。烘烤5-7分钟，直到海绵蛋糕呈金黄色，按压回弹，边缘略微脱离。将每张蛋糕片倒扣在冷却架上，撕去烘焙纸，完全冷却。

制作咖啡糖浆：将水和细砂糖放入小锅中，中火加热搅拌至糖溶解，然后煮沸2分钟。离火，拌入速溶咖啡粉，完全冷却。

制作甘纳许：将浓奶油放入小锅中，中火加热至刚开始冒热气、边缘出现小气泡——切勿煮沸。倒在耐热碗中的切碎巧克力上，静置2分钟，然后从中心向外搅拌至顺滑。加入黄油搅拌至有光泽。在室温下静置至可涂抹的浓稠度，约30分钟。

制作法式黄油奶油霜：用立式搅拌机高速将蛋黄打发约3分钟至颜色变浅浓稠。同时，将细砂糖和水放入小锅中，中高火加热，不要搅拌，直到用糖用温度计测得糖浆达到118°C。搅拌机保持中速运转，将热糖浆沿碗边缓慢均匀地倒入蛋黄中，避开打蛋头。提高至高速搅打约8分钟，直到混合物浓稠、颜色变浅，且碗触摸起来变凉。

搅拌机保持中速，分次加入软化黄油，每次充分打发直到黄油奶油霜顺滑、丝滑并能保持形状。加入冷却的咖啡混合物打发。如果黄油奶油霜看起来结块，继续搅打——它会重新融合。

将每片冷却好的乔孔达蛋糕片切成大小相等的矩形，以适合您的装盘框架，或铺入一个20×15厘米深边托盘。总共需要三层海绵蛋糕——如有需要，将一片切成两块。将第一层蛋糕放在铺有烘焙纸的托盘上，慷慨地刷上咖啡糖浆直至完全浸透。

用曲柄抹刀在第一层浸透的海绵蛋糕上抹一层薄而均匀的巧克力甘纳许，一直抹到边缘。冷藏10分钟至刚好凝固。

将第二层海绵蛋糕放在上面，充分刷上咖啡糖浆。

在第二层浸透的海绵蛋糕上抹一层均匀的咖啡黄油奶油霜，抹得完全平整。冷藏10分钟至结实。

将第三层海绵蛋糕放在上面，充分刷上咖啡糖浆。

在第三层海绵蛋糕上抹最后一层薄而均匀的咖啡黄油奶油霜。冷藏至少1小时直到完全结实。

制作巧克力糖衣：将浓奶油放入小锅中，中火加热至冒热气，然后倒在耐热碗中的切碎巧克力上。静置2分钟，搅拌至顺滑，然后加入黄油和油搅拌至有光泽且流动。冷却至糖衣达到32°C——应能厚厚地挂在勺背上而不立即凝固。

将糖衣倒在冷藏好的蛋糕上，轻轻倾斜托盘使其铺展到四个边缘，形成完美水平如镜的光滑层。不加盖冷藏至少2小时，直到糖衣完全凝固。

食用时，用蘸过热水并在每次切割间擦干的长而锋利的刀，修去每个边缘5毫米，以露出干净分明的层次。用同样的方法切成四等份。