芥末大虾

用厨房纸巾将大虾彻底拍干，用细海盐和黑胡椒调味。蒜切末，青葱切丁，龙蒿和欧芹切碎，柠檬取皮屑并榨汁。将用于酱底的两种芥末和留作最后调味的两种芥末分别量入小碗中。

将大号厚底平底锅以大火加热至冒烟。加入1汤匙橄榄油和1汤匙黄油，然后将大虾单层摆入，不要移动，煎90秒直至呈深粉色且边缘微焦。用夹子翻面，再煎60秒直至最厚处刚好变得不透明——目标中心温度为63°C（用速读温度计测量）。将大虾取出放到盘中，用锡纸松松盖住。

将火调至中火，在同一平底锅中加入剩余的1汤匙橄榄油和1汤匙黄油。加入青葱丁，频繁搅拌煮3-4分钟直至变软透明，同时刮起煎虾留下的焦香碎屑。

加入蒜末，持续搅拌煮60秒，直至香气四溢但不上色。

倒入白葡萄酒，用力煮2-3分钟，直至体积减半、浓烈的酒精气味消退。

加入浓奶油并搅拌均匀。以中低火煮2分钟，直至酱汁浓稠到能挂住勺背。

将锅完全离火。拌入2汤匙第戎芥末和1汤匙全谷芥末（酱底用量），拌至完全融合，然后拌入留作最后调味的芥末、柠檬皮屑和柠檬汁——保持锅离火能保留使酱汁具有冲击力的挥发性芥末化合物。

将大虾和静置渗出的汁水放回锅中。加入剩余的1汤匙黄油、龙蒿和一半欧芹，轻轻拌匀直至大虾裹满酱汁、黄油完全融入。

盛入温热的上菜盘中，撒上剩余的欧芹和一撮片状海盐，配以酥脆法棍或蒸米饭立即享用。