纯素君度橙酒鹰嘴豆水舒芙蕾

将鹰嘴豆水倒入小锅中用中火煨煮至收干到160毫升——应呈现略带粘稠的浅金色。倒入碗中。

将浓缩鹰嘴豆水冷藏至少30分钟至完全冰凉——温热的鹰嘴豆水打不出硬性尖峰。

以向上手法用软化纯素黄油刷四个200毫升模具,再均匀裹上细砂糖,倒出多余部分。放在烤盘上冷藏。

烤箱预热至200°C(风扇模式180°C)。将烤架放在下三分之一处——舒芙蕾放入后不要打开烤箱。

将橙汁、玉米淀粉和琼脂粉放入小锅中混合,搅打至玉米淀粉完全溶解无结块。

在锅中加入椰浆、75克细砂糖、君度橙酒、橙皮屑、香草精和海盐。中火搅打3-4分钟至混合物变稠成布丁状并边缘开始冒泡,然后离火。

让橙味基底冷却至室温,约8分钟。

用立式或手持打蛋器,将冰凉鹰嘴豆水和塔塔粉以中高速打2分钟至起泡,然后转高速。

边高速打发边逐渐加入剩余75克细砂糖,一次一汤匙,持续6-8分钟至蛋白霜呈硬性有光泽的尖峰,提起打蛋器时不下垂。

用柔韧的刮刀将三分之一蛋白霜拌入冷却的橙味基底中,切至底部再往上翻——这样能使基底松散。

分两次加入剩余蛋白霜,轻柔翻拌至刚好混合、无可见白色条纹。

动作要快,将混合物舀入准备好的模具中,填至距边缘3毫米处。用拇指沿每个模具内边缘划一圈浅槽——这有助于舒芙蕾笔直膨发。

在下层烤12-14分钟,至舒芙蕾膨发至边缘上方2-3厘米,顶部定型,中心仅有轻微晃动。立即在餐桌上桌。