54分钟 4 ppl
77 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
77 分钟 · 8 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
380 kcal每人
蛋白质 11g
碳水化合物 68g
脂肪 7g
关于这道菜
这道浓郁的蔬菜高汤，靠慢火焦化的洋葱和一束整粒香料熬制而成，赋予其经典炖锅从长时间炖煮骨头中才能获得的琥珀色浓郁深度——最后在每碗中加一勺辛辣第戎芥末和海盐之花，正是画龙点睛之笔。
过敏信息
麸质, 大豆, 芹菜, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱大个，从根部对半切开，带皮1 个
- 大蒜带皮，轻拍碎3 瓣
- 胡萝卜中等大小，去皮纵向对半切4 个
- 欧防风中等大小，去皮纵向对半切3 个
- 芜菁小个，去皮对半切4 个
- 韭葱修剪，只取白色和淡绿色部分，纵向对半切2 个
- 蜡质土豆小个，刷洗干净对半切4 个
- 根芹去皮切3厘米瓣200 克
- 芹菜切成5厘米段2 根
- 皱叶甘蓝带芯切4瓣200 克
- 新鲜百里香4 枝
- 新鲜平叶香芹另备少许用于配食4 枝
干货
- 冷水2 升
- 酸面团法棍用于配食8 片
香料和调味品
- 香叶2 片
- 黑胡椒粒整粒1 茶匙
- 整粒丁香4 个
- 芫荽籽1 茶匙
- 细海盐另加适量调味1 茶匙
- 盐之花用于配食1 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油2 汤匙
- 生抽2 汤匙
- 白味噌酱1 汤匙
- 第戎芥末酱用于配食4 茶匙
厨具
- 铸铁锅或厚底锅
- 大锅（5升）
- 厨用棉线
做法
1
按上述清单去皮并处理所有蔬菜。将月桂叶、百里香和欧芹用厨用棉线捆成香草束。量好胡椒粒、丁香和香菜籽。
约 10 分钟
2
将干燥的铸铁锅或厚底锅用大火加热。将洋葱切面和大蒜切面朝下压入干锅中，不要移动，煮8-10分钟直至深度焦黑——这种焦糖化是高汤的骨架风味来源。
约 9 分钟
3
将焦香的洋葱和大蒜转移到大锅（至少5升容量）中。加入2升冷水、香草束、胡椒粒、丁香、香菜籽、生抽、味噌酱和细海盐。大火煮沸，然后转小火保持微沸。
约 5 分钟
4
将胡萝卜、欧防风、芜菁和根芹菜加入高汤中。不加盖慢煮20分钟，前5分钟后撇去表面的浮沫。
约 20 分钟
5
将土豆和西芹加入锅中。继续慢煮15分钟，直至土豆用扦子一戳即软。
约 15 分钟
6
将韭葱和卷心菜块加入锅中。再慢煮10分钟，直至韭葱变得柔滑，卷心菜变软但仍保持形状。
约 10 分钟
7
取出并丢弃香草束以及洋葱和大蒜块。尝味并用盐调整调味。淋入橄榄油，轻轻搅拌。
约 3 分钟
8
将高汤舀入温热的深碗中，均匀摆放蔬菜。每碗最后加一勺第戎芥末酱、一撮海盐之花、撒上新鲜欧芹叶，配酸种法棍片用于蘸食。
约 5 分钟
