经典香草卡仕达千层酥

在轻微撒粉的操作台上,将冷藏的酥皮擀成约40厘米×30厘米、厚3毫米的长方形。移到铺有羊皮纸的大烤盘上。用叉子在整个表面均匀戳孔,间距不超过2厘米。上面再铺一张羊皮纸,再直接放上第二个重烤盘,以便在烘烤时把酥皮压平。

将准备好的面团加重物压住,不加盖冷藏30分钟。

烤箱预热至200°C(风扇180°C/煤气6档)。将压重的面团烤20分钟,直到边缘开始上色,面团在上层烤盘下已定型并呈浅金黄色。

取出上层烤盘和羊皮纸,将过筛的糖粉均匀撒在面团表面,再放入烤箱烤10-12分钟,直到糖变成均匀的深琥珀色光泽——密切观察因为很容易烤焦。

将酥皮滑到冷却架上,彻底冷却至室温。用锋利的锯齿刀修边,切成三块大小相同的长方形(约12厘米×30厘米)。

制作卡仕达酱:将牛奶、香草荚和刮出的香草籽放入中号锅中用中火混合。刚好煮至微沸——边缘会出现小气泡——然后离火静置浸泡10分钟。

在大碗中,将蛋黄和细砂糖用力搅拌至颜色变浅且浓稠,然后搅入玉米淀粉直到完全融合没有结块。

从温牛奶中取出香草荚,将牛奶用中火重新加热至微沸。将三分之一的热牛奶边搅拌边倒入蛋黄混合物中以调温,然后把调温后的混合物倒回锅中。

中火加热,不断搅拌,直到蛋奶酱变浓稠、完全沸腾,并保持沸腾90秒——这能彻底煮熟玉米淀粉并形成稳定的质地。

离火后拌入冷藏黄油丁,搅拌至完全乳化光亮。倒入干净的浅盘中,将保鲜膜直接贴在表面上以防止结皮,冷藏至完全冷却凝固,至少2小时。

冷却后,用刮刀将卡仕达酱搅打至顺滑。在另一个冷藏的碗中,将浓奶油打发至软性发泡,分两次轻轻拌入卡仕达酱中,直到轻盈但仍保持形状。装入配有1.5厘米圆形裱花嘴的裱花袋中。

制作翻糖霜:将翻糖与温水轻轻加热搅拌,直到达到可倒但浓稠的绸带状质地——应能挂在勺背上。用最低火保持这种质地。将融化的黑巧克力装入小裱花袋或纸卷筒中。

将一块酥皮焦糖面朝上放在操作台上。在整个表面挤上紧密排列的一行行慷慨均匀的卡仕达酱堆。在上面放第二层酥皮,非常轻轻地按压使其平整。以同样方式挤上第二层卡仕达酱。

在翻糖凝固前迅速操作,将白色翻糖倒在顶层酥皮上,立即用抹刀均匀涂抹使表面平滑。在翻糖长度方向上以1厘米间隔挤上平行的黑巧克力线条,然后用牙签或竹签以2厘米间隔在线条上交替方向划过,形成经典的羽毛纹图案。

在翻糖完全凝固之前,小心地拿起顶层(带糖霜面),翻糖面朝上,放到已铺好奶油的第二层上。冷藏至少1小时使其定型,然后用锋利的锯齿刀以轻柔的锯切动作切片。