71分钟 4 ppl
106 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
106 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
610 kcal每人
蛋白质 58g
碳水化合物 32g
脂肪 24g
关于这道菜
整根藏红花丝先在温热鱼高汤中泡开——而非直接加入——赋予这道高汤令人难忘的深度和金黄色泽；真正的诀窍在于分开烹煮每种鱼，确保端上桌时没有一种过熟或欠熟。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 亚硫酸盐, 鱼类, 甲壳类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 洋葱大个，对半切开去皮1 个
- 胡萝卜中等大小，去皮切5厘米长条2 个
- 芹菜切5厘米长条2 根
- 韭葱只取白色和淡绿色部分，切5厘米段2 个
- 蜡质土豆小个，去皮对半切4 个
- 茴香球茎小个，切薄瓣，叶留用1 个
- 大蒜拍碎3 瓣
鱼类和海鲜
- 安康鱼片切成4等份圆片400 克
- 三文鱼柳带皮，切成4份400 克
- 鲈鱼片带皮，切成4份300 克
- 带壳大虾去虾线，虾壳留用16 个
乳制品和蛋类
- 无盐黄油1 汤匙
罐头和瓶装食品
- 鲁耶酱1份，用于配食（可用市售，自制更佳）1 份
干货
- 冷水1.5 升
- 酸面团法棍烤过，用于配食4 片
香料和调味品
- 香草束月桂叶、百里香、欧芹茎，捆好1 个
- 黑胡椒粒整粒1 茶匙
- 藏红花丝0.5 克
- 细海盐另加适量调味1 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒200 毫升
- 特级初榨橄榄油分次使用3 汤匙
厨具
- 大汤锅
- 细网筛
- 肉类温度计
做法
1
留出虾壳。按描述将所有鱼分份。准备所有蔬菜——洋葱对半切，按清单切好胡萝卜、西芹、韭葱、土豆和茴香。拍碎大蒜。捆好香草束。
约 12 分钟
2
在大汤锅中用中高火加热1汤匙橄榄油。加入留用的虾壳，频繁搅拌，煮至变成深粉色并散发焦香，约4分钟。
约 4 分钟
3
倒入冷水和白葡萄酒。加入对半切开的洋葱、大蒜、香草束和胡椒粒。煮沸后转小火保持稳定微沸，不加盖煮25分钟。
约 25 分钟
4
将鱼高汤通过细网筛过滤到干净的宽口锅或深煎锅中，用力按压虾壳。丢弃固体。用1茶匙盐给高汤调味。
约 5 分钟
5
将2汤匙过滤好的高汤放入小碗中加热至冒热气。加入藏红花丝浸泡10分钟，然后将泡好的藏红花及其液体拌回主高汤中。
约 10 分钟
6
中火将藏红花高汤煮至微沸。加入土豆，煮至用刀一戳刚好变软，约15分钟。
约 15 分钟
7
将胡萝卜、韭葱、西芹和茴香加入微沸的高汤中，煮至蔬菜变软但不散烂，约10分钟。
约 10 分钟
8
将安康鱼块轻轻用盐调味。放入微沸的高汤中，水煮至肉类温度计显示内部温度达到63°C，约6-7分钟。盛入温热盘中，用锡纸松松盖住。
约 7 分钟
9
将三文鱼块鱼皮朝上放入，水煮至肉类温度计显示内部温度达到63°C，约4-5分钟。盛入温热盘中并盖住。
约 5 分钟
10
将鲈鱼块鱼皮朝上放入，加入虾。水煮至鲈鱼在肉类温度计上达到63°C、虾变得不透明并蜷曲，约3-4分钟。
约 4 分钟
11
将锅从火上移开。离火拌入黄油和剩余2汤匙橄榄油，给高汤增添丝滑口感。尝味调整咸淡。
约 3 分钟
12
将蔬菜分装到四个温热的深碗中。在上面摆上每种鱼的一份和虾。慷慨地浇上热藏红花高汤。用留用的茴香叶点缀。立即配烤法棍和鲁耶酱上桌。
约 6 分钟
