85分钟 4 ppl
18 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
18 分钟 · 8 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
290 kcal每人
蛋白质 24g
碳水化合物 4g
脂肪 20g
关于这道菜
先干腌再放入滚烫的煎锅中煎制,这道带子能形成红棕色的酥脆表面,随后浇上冒泡的大蒜欧芹黄油——极高温、干燥表面和冷黄油浇淋的组合,正是餐厅级带子区别于橡皮般清蒸带子的关键。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 软体动物
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 大蒜切末3 瓣
- 平叶欧芹叶子和嫩茎,切碎30 克
- 柠檬切成角块,用于装盘1 个
鱼类和海鲜
- 带子(扇贝柱)去除侧边硬肌,彻底擦干16 大个
乳制品和蛋类
- 无盐黄油冷藏,切成1厘米小块80 克
香料和调味品
- 细海盐用于干腌1 茶匙
- 片状海盐如给盐花0.5 茶匙
- 白胡椒现磨1 小撮
食用油和调味酱
- 无味食用油葡萄籽油或葵花籽油2 汤匙
- 柠檬汁新鲜现榨1 汤匙
厨具
- 不锈钢或铸铁平底锅
- 肉类温度计
- 厨房夹
- 搅拌碗
- 烤架
做法
1
取下每个带子侧边的硬肌,用厨房纸彻底擦干各面。将大蒜切末,欧芹切碎,冷黄油切块,柠檬切成角块。
约 5 分钟
2
将带子单层摆放在架于托盘上的烤架上,两面轻撒细海盐。不加盖冷藏30分钟以进行干腌并进一步使表面脱水。
约 2 分钟
3
将60克冷黄油块、蒜末、欧芹碎、柠檬汁和白胡椒在小碗中搅打均匀。将欧芹黄油放在室温下备用。
约 3 分钟
4
将大号不锈钢或铸铁平底锅用大火加热至刚开始冒烟——约2至3分钟。倒入中性油并转动锅使其均匀覆盖。
约 2 分钟
5
将带子摆盘面朝下放入锅中,彼此留出空隙。静置不动煎90秒,直到底部形成深金棕色酥皮。
约 2 分钟
6
用夹子将每个带子翻面。将剩余20克冷黄油块加入锅中,煮45秒,倾斜锅身并持续将起泡的黄油浇淋在带子上。
约 1 分钟
7
将欧芹黄油加入锅中,再浇淋带子30秒。用肉类温度计检查带子内部温度是否达到63°C——中心应刚好呈不透明状,触感略有弹性。
约 1 分钟
8
立即将带子移到温热的盘子上,淋上锅中的欧芹黄油,最后撒上片状海盐,配柠檬角一起上桌。
约 2 分钟
