蘑菇核桃法式肉酱

将干牛肝菌放入小碗中，倒入沸水。静置泡发20分钟，然后取出牛肝菌挤干，保留泡发水。将泡发好的牛肝菌切细末，将泡发水用铺有厨房纸的细筛过滤。

将青葱切细丁，大蒜切末。将所有新鲜蘑菇粗切。在干锅中中火烤香核桃仁3-4分钟，经常搅拌，至散发香气微金黄。放凉后粗切。

将60克黄油放入厚底宽口平底锅中，中火加热融化。加入青葱，偶尔搅拌，煮6-8分钟至完全变软透明但不上色。

加入大蒜、百里香和迷迭香，不断搅拌煮1-2分钟至香气四溢。

转中高火。将所有新鲜蘑菇和切碎的泡发牛肝菌单层铺入锅中。不要翻动，静置3-4分钟至底部呈现深金黄色的煎痕。

搅拌蘑菇，继续煮15-20分钟，每隔几分钟搅拌一次，至所有水分完全蒸发、蘑菇深度焦糖化并开始微微粘锅。

倒入干邑白兰地，让其冒泡收汁1分钟，刮起锅底焦香的碎屑。

加入100毫升保留的牛肝菌泡发水，再煮4-5分钟至水分完全蒸发、混合物几乎干燥。

锅离火，放凉10分钟。将三分之二的蘑菇混合物转入食品加工机中，加入剩余40克冷黄油、法式酸奶油和雪利醋。脉冲搅打8-10次至形成粗糙可涂抹的糊状——应保留可见的质感，不要打成顺滑状。

将打好的混合物拌回保留的整块蘑菇碎中。拌入切碎的核桃和欧芹。用片状海盐和黑胡椒大胆调味。

紧实地装入小烤盅或密封罐中，抹平表面，将几块核桃碎和百里香叶按压入表面。盖好冷藏至少2小时，让风味融合、肉酱定型。

享用前20分钟从冰箱取出，让黄油稍微软化。配脆皮面包片和酸黄瓜享用。