35分钟 4 ppl
35 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
35 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
610 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 22g
脂肪 28g
关于这道菜
带皮鲑鱼片用大火煎制后入烤箱完成,形成漆亮外壳,而用雅文邑白兰地浸泡一夜的西梅化为丝滑酱汁,平衡鱼肉的丰腴与白兰地的深厚香甜——这道经典加斯科尼搭配值得为浸泡耐心等待。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 青葱切细末2 大个
- 大蒜瓣切细末1 瓣
- 平叶欧芹切细1 汤匙
- 新鲜百里香叶1 茶匙
鱼类和海鲜
- 带皮鲑鱼厚块每块约180克,去骨4 块
乳制品和蛋类
- 无盐黄油冷藏切小丁30 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤或清淡鸡高汤200 毫升
干货
- 整颗西梅干去核16 颗
香料和调味品
- 盐之花1 茶匙
- 现磨黑胡椒0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 雅马邑白兰地120 毫升
- 无味食用油花生油或葵花籽油2 汤匙
- 干白葡萄酒200 毫升
厨具
- 耐烤煎锅
- 细滤网
- 肉类温度计
做法
1
将西梅放入小碗中,倒入雅文邑白兰地。
约 2 分钟
2
盖上盖子,在室温下浸泡至少8小时或过夜,使西梅充分吸收白兰地并变软。
约 2 分钟
3
将鲑鱼从冰箱取出,用厨房纸巾彻底拍干,鱼肉和鱼皮都用顶级海盐花和黑胡椒充分调味。烹饪前让其回温20分钟。
约 3 分钟
4
将烤箱预热至200°C(风扇180°C)。将西梅通过滤网沥干放入碗中,保留所有雅文邑浸泡液。
约 3 分钟
5
在耐烤煎锅中用大火加热中性油至刚开始冒烟。将鲑鱼片带皮面朝下放入,前10秒轻压以防卷曲,煎3分钟至鱼皮呈深金黄色且能干净地脱离锅底。
约 3 分钟
6
将鱼片翻面使鱼肉朝下,将煎锅移入烤箱。烤5-6分钟,直到插入最厚处的肉类温度计显示63°C。
约 6 分钟
7
将鲑鱼移到温热的盘子上,松松盖上锡纸,将煎锅重新放回中火。将青葱头和大蒜加入残留的油脂中炒2分钟至变软透明。
约 2 分钟
8
倒入预留的雅文邑浸泡液,收汁1分钟,刮起锅底任何焦糖化的碎屑。
约 1 分钟
9
加入白葡萄酒,中高火收汁3-4分钟至液体减半。
约 4 分钟
10
加入高汤和沥干的西梅炖煮5分钟至西梅饱满,酱汁呈能薄薄挂在勺背上的微稠状。
约 5 分钟
11
将煎锅离火,逐块拌入冷藏黄油丁,搅打至酱汁光亮乳化。用盐和胡椒调整调味。
约 2 分钟
12
将鲑鱼带皮面朝上放回锅中30秒重新加热,然后立即装盘。将西梅雅文邑酱汁浇在每片鱼肉上及周围,最后撒上切碎的欧芹和百里香叶。
约 2 分钟
