45分钟 4 ppl
45 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
45 分钟 · 9 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
620 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 28g
脂肪 31g
关于这道菜
将阿让李子干提前一整夜浸泡在雅文邑白兰地中,是提升这道加斯科涅经典菜式的必不可少的一步——浸泡得饱满的果肉化开成一款丝滑复杂的奶油酱汁,让简单的香煎鳟鱼变得格外令人难忘。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 青葱切细丁2 个(中等大小)
- 大蒜切薄片2 瓣
- 平叶欧芹切细碎1 汤匙
- 新鲜百里香叶1 茶匙
鱼类和海鲜
- 鳟鱼柳带皮,已去骨4 片整片(每片约180克)
乳制品和蛋类
- 浓奶油150 毫升
- 无盐黄油冷藏,切丁30 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤200 毫升
干货
- 阿让李子干去核16 颗
- 细砂糖1/2 茶匙
香料和调味品
- 细海盐1 茶匙
- 黑胡椒现磨1/2 茶匙
食用油和调味酱
- 雅马邑白兰地120 毫升
- 干白葡萄酒200 毫升
- 无味食用油如葵花籽油2 汤匙
厨具
- 宽口炒锅
- 不粘锅或不锈钢煎锅
- 肉类温度计
- 锅铲
- 打蛋器
做法
1
将李子干放入小碗中,倒入雅文邑白兰地。拌入糖。盖好,常温浸泡至少8小时,或整夜浸泡。
约 3 分钟
2
用厨房纸将鳟鱼柳彻底拍干。鱼肉一面用盐和黑胡椒调味。将青葱切丁,大蒜切片,冷黄油切丁,并在开始烹饪前量好所有剩余食材。
约 10 分钟
3
取一只宽口炒锅中小火加热,加入1汤匙中性食用油。加入青葱,不时搅拌煮至变软呈半透明状,约5-6分钟。加入大蒜和百里香,煮至香气四溢,再约1分钟。
约 7 分钟
4
将李子干连同所有浸泡用的雅文邑白兰地一起倒入锅中。煮至微沸,继续煮至雅文邑收干一半、酒精味变淡,约3-4分钟。
约 4 分钟
5
倒入白葡萄酒和鱼高汤。将火调至中高火,收干一半液体,约6-8分钟,直至酱汁明显呈糖浆状、李子干变得非常软烂。
约 8 分钟
6
拌入浓奶油,小火慢炖至酱汁能挂在勺背上,约3-4分钟。离火,分次加入冷黄油丁并搅打,直至酱汁光亮乳化。试味并调整调味。在烹饪鱼柳期间以最低火保温。
约 4 分钟
7
在另一只不粘锅或不锈钢煎锅中大火加热剩余1汤匙油至微微起烟。将鳟鱼柳带皮一面朝下放入锅中。前30秒用锅铲轻压每片鱼柳以防卷曲。
约 1 分钟
8
带皮面朝下煎至鱼皮呈深金黄色且酥脆、鱼肉沿侧面四分之三处已变得不透明,约4-5分钟。将每片鱼柳翻面,鱼肉一面继续煎1-2分钟。离火前用肉类温度计确认中心温度已达到63°C。
约 6 分钟
9
将李子雅文邑酱汁分装到四个预热好的盘子中。每盘摆上一片鳟鱼柳,带皮面朝上,撒上新鲜欧芹,立即上桌。
约 2 分钟
