24分钟 4 ppl
33 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
33 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
580 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 8g
脂肪 38g
关于这道菜
带皮面用大火煎制使鲑鱼皮呈漆亮酥脆,而起泡的鸡油菌奶油酱汁将蘑菇的泥土甜味与鱼肉相连,这正是法式小酒馆几十年来的做法。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 鸡油菌刷洗干净,大朵的对半切开400 克
- 长葱头切细丁2 个
- 大蒜切薄片3 瓣
- 平叶欧芹切细1 汤匙
- 龙蒿叶切细1 汤匙
鱼类和海鲜
- 带皮鲑鱼片厚切,去骨,拍干4 x 180克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油分次使用60 克
- 浓奶油100 毫升
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤150 毫升
香料和调味品
- 顶级海盐花和现磨黑胡椒 适量
食用油和调味酱
- 无味食用油如葡萄籽油或葵花籽油2 汤匙
- 干白葡萄酒80 毫升
- 柠檬汁现榨1 茶匙
厨具
- 宽口炒锅
- 厚底耐烤煎锅
- 肉类温度计
做法
1
用厨房纸巾将鲑鱼片彻底拍干,只在鱼肉面撒盐和胡椒调味。在鱼皮上轻划三道浅口以防卷曲。开始烹饪前称量并准备好所有剩余食材。
约 5 分钟
2
在宽口炒锅中用大火加热1汤匙中性油至微微冒烟。将鸡油菌单层铺入,不要拥挤,静置煎2分钟至一面金黄。
约 2 分钟
3
翻动鸡油菌再煮2分钟至刚好变软,渗出的水分蒸发。轻轻调味,然后盛入盘中备用。
约 2 分钟
4
将火调至中火。在同一锅中加入剩余1汤匙油。加入青葱头炒3分钟至变软透明。
约 3 分钟
5
加入大蒜炒1分钟,不停搅拌至香气四溢但不上色。
约 1 分钟
6
倒入白葡萄酒煮2分钟至几乎完全收干,刮起锅底的焦香碎屑。
约 2 分钟
7
加入鱼高汤煮3分钟至收汁一半。
约 3 分钟
8
拌入浓奶油煮2分钟至酱汁能薄薄挂在勺背上。离火保温。
约 2 分钟
9
将厚底耐烤煎锅(最好是不锈钢或铸铁材质)用大火加热至开始冒烟。加入1汤匙黄油摇匀铺满锅底。将鲑鱼片带皮面朝下放入,前30秒轻压以确保充分接触。
约 2 分钟
10
带皮面朝下不动煎4分钟,至鱼皮呈深金黄色,不透明感已上升至鱼肉四分之三处。
约 4 分钟
11
翻面煎鱼肉一面90秒。用肉类温度计确认最厚处内部温度达63°C,即为完美烹饪、恰好凝固的鱼肉。
约 2 分钟
12
将鲑鱼移到温热的盘子上静置。将奶油酱汁重新用小火加热,拌入预留的鸡油菌加热1分钟。
约 1 分钟
13
离火后将剩余黄油加入酱汁,摇匀至融化光亮。拌入欧芹、龙蒿和柠檬汁。尝味调整调味。
约 2 分钟
14
将鸡油菌奶油酱汁舀入温热的浅盘中,将鲑鱼厚块带皮面朝上放在上面,最后撒上一撮顶级海盐花。
约 2 分钟
