干贝韭葱酥盒

将烤箱预热至200°C（风扇模式180°C／燃气6档）。在轻撒面粉的台面上将千层酥皮擀至约4毫米厚。切出四块10×7厘米的矩形。在每块酥皮边缘约1厘米处划出一个较小的矩形，仅切入一半厚度——这将形成盖子。移至铺有烘焙纸的烤盘上，在顶部刷上蛋液，注意不要让蛋液流到切边上。

将酥皮盒连烤盘一起冷藏15分钟。

将冷藏的酥皮盒烘烤18至20分钟，直至呈深金黄色并完全膨起。取出烤箱，趁温热用小刀挑出划好的盖子。挖出并丢弃内部任何未烤熟的软面团，留下干净干燥的外壳。将酥盒和盖子备用。

将白葡萄酒、鱼高汤和藏红花丝放入小锅中，中高火加热。煮沸后收汁至约剩100毫升——约7至8分钟。液体应散发浓郁的香气。离火备用。

在宽口炒锅中以中小火融化30克黄油。加入青葱和一撮盐，偶尔搅拌焖炒3至4分钟，直至完全变软透明但不变色。

将切好的韭葱加入青葱中，用一撮盐和白胡椒调味，中小火经常搅拌煮8至10分钟，直至韭葱完全软烂，水分全部蒸发。将韭葱混合物盛入碗中保温。

将藏红花浓缩液倒回炒锅中火加热。加入浓奶油和法式酸奶油，搅拌煨煮4至5分钟，直至酱汁能挂在勺背上。拌入柠檬汁并调整调味。以最低火力保温。

如有需要，再次拭干干贝水分。用剩余的盐和白胡椒调味。在厚重的不锈钢或铸铁锅中以大火加热剩余的30克黄油和中性油，直至黄油起泡并刚开始变棕色。

将干贝单层平铺入锅中，平面朝下，煎90秒不要移动——应形成深金黄色外壳。翻面每个干贝，再煎60秒。使用肉类温度计确认内部温度达到63°C。立即移至温热的盘子上。

将预留的干贝黄拌入热酱汁中1分钟加热，然后将韭葱混合物拌回酱汁中，离火。

将酥皮盒在烤箱中加热2分钟。将一个酥盒放在每个盘子上，舀入韭葱酱汁混合物，每份上摆放四个干贝，然后将酥皮盖子斜靠在馅料上。撒上切碎的欧芹，立即上桌。