香草三文鱼冻

取出150克生三文鱼块保留，将剩余450克切成2厘米方块，两部分都保持冷藏。将蛋清分离到小碗中。量取法式酸奶油、盐、白胡椒、肉豆蔻、柠檬汁和柠檬皮。

将莳萝、欧芹和细香葱与1汤匙冷水放入小型食品加工机中，搅打成鲜绿色顺滑糊状。刮入碗中冷藏。

将450克冷藏生三文鱼块与盐、白胡椒和肉豆蔻放入食品加工机，搅打30秒至形成粗糙糊状。开动机器，逐个加入蛋清，再缓慢倒入法式酸奶油，搅打至慕斯林非常顺滑并能保持形状，总共约60秒。不要过度加工。

将慕斯林倒入冰镇的大碗中。拌入香草泥、柠檬汁、柠檬皮、刺山柑、保留的150克生三文鱼丁和掰碎的热熏三文鱼，快速操作使混合物保持冷藏。

将碗密封盖好，冷藏1小时使慕斯林略微变紧实。

将烤箱预热至160°C。用黄油大量涂抹900克吐司模，然后将一张涂了黄油的烘焙纸压入底部及两个长边。

将冰镇好的慕斯林舀入准备好的模具中，用力按压四角并抹平表面。将模具在台面上用力敲三次以排出气泡。

用涂了黄油的双层锡纸密封模具，放入深烤盘中。倒入沸水至一半高度。水浴烘烤50-55分钟，直至插入中心的肉类温度计显示63°C。

将模具从水浴中取出，室温放凉30分钟，然后在锡纸上压一个轻物冷藏至少4小时或隔夜。

脱模时，用抹刀沿短边划开，倒扣在案板上，撕去烘焙纸。撒上片状海盐，用蘸过热水的利刀切片，每切一刀蘸一次水。冷食，配烤酸面包和法式酸奶油。