60分钟 4 ppl
70 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
70 分钟 · 9 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
780 kcal每人
蛋白质 62g
碳水化合物 1g
脂肪 58g
关于这道菜
一块厚实的带骨肋排牛排先经过两天的干腌，浓缩出焦香外壳，再猛火煎封后入烤箱烤至粉嫩的三分熟。将大蒜香草黄油切成圆片，直接在餐桌上摆在滚烫的肉片上融化，无需另调酱汁便能带来法式小酒馆酱汁般的丰腴口感。
过敏信息
乳制品, 芥末
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 蒜瓣剁成蒜泥2 瓣
- 平叶欧芹切碎2 汤匙
- 新鲜龙艾叶切碎1 汤匙
- 新鲜细香葱切细1 汤匙
- 柠檬皮碎细磨1 茶匙
- 新鲜百里香1 枝
- 新鲜迷迭香1 枝
肉类和禽类
- 带骨法式肋排牛排（côte de bœuf）约1.2公斤，厚5-6厘米1 整块
乳制品和蛋类
- 无盐黄油软化至室温120 g
- 无盐黄油用于淋油30 g
香料和调味品
- 盐之花2 茶匙
- 粗磨黑胡椒1 茶匙
- 卡宴辣椒粉1 撮
食用油和调味酱
- 中性食用油（葡萄籽油或葵花籽油）2 汤匙
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 冷却架
- 托盘
- 肉类温度计
- 大号铸铁锅或耐烤厚锅
- 夹子
- 保鲜膜
- 切肉板
- 厨师刀
做法
1
用厨房纸将带骨肋排彻底拍干。均匀地为所有表面——包括骨头和脂肪层——撒上顶级海盐和黑胡椒调味。不加盖放在架在托盘上的冷却架上。
约 5 分钟
2
不加盖冷藏48小时进行干腌。烹饪前1小时从冰箱取出，回温至室温。
约 2940 分钟
3
与此同时，制作香草黄油：将软化的120克黄油与蒜泥、欧芹、龙蒿、细香葱、第戎芥末、柠檬皮屑和卡宴辣椒粉搅打混合均匀。用少许盐调味。舀到保鲜膜上，卷成圆柱形，两端扭紧，冷藏至变硬。
约 15 分钟
4
将烤箱预热至220°C（风扇模式200°C／燃气7挡）。将一个大号铸铁锅或耐烤厚锅置于最高火上加热，直到开始轻微冒烟，约需3-4分钟。
约 4 分钟
5
将牛排全身涂抹中性油，平放入滚烫的锅中——应立即听到猛烈的煎炙声。不要翻动，煎至形成深红棕色的焦壳，每面约3分钟，然后用夹子夹住立起脂肪层煎2分钟。
约 8 分钟
6
向锅中加入30克淋油用黄油、百里香和迷迭香枝。倾斜锅身，用起泡的黄油持续淋在牛排上1分钟。
约 1 分钟
7
将锅转移到预热好的烤箱中，烤至肉类温度计插入远离骨头的最厚部位读数达到54°C（三分至五分熟）——15分钟后检查一次，之后每5分钟检查一次。
约 20 分钟
8
将牛排取出放在冷却架上，用锡纸松松盖上。静置15分钟——在此期间余温会使内部温度升高到约57-60°C。
约 15 分钟
9
将香草黄油卷切成约1厘米厚的圆片。切牛排时先将肉从骨头上剔下，然后逆纹切成1.5厘米厚的片。摆在温热的餐盘上，在热腾腾的肉片上直接铺上2-3片香草黄油，立即享用。
约 5 分钟
