鸭肉牧羊人派

用厨房纸将鸭腿彻底擦干。四面用盐、胡椒和新鲜百里香叶调味。将洋葱、胡萝卜和西芹切细丁,大蒜切碎。

将调味好的鸭腿不加盖放在架在托盘上的网架上,冷藏12-24小时进行干腌。

烹饪前30分钟从冰箱取出鸭腿。在宽厚底可入烤箱的砂锅中用中火加热中性油。将鸭腿皮面朝下放入,煎10-12分钟至皮呈深红棕色且油脂充分析出——不要移动。翻面煎肉面3分钟,然后将鸭腿盛盘。

将烤箱预热至160°C。倒出锅中除2汤匙外的所有油脂,多余的留用。将洋葱、胡萝卜和西芹加入锅中,中低火偶尔翻炒煮8-10分钟至变软并微微金黄。

将大蒜和番茄泥加入蔬菜中,搅拌2分钟至番茄泥略微变深并散发烘烤香气。

倒入白葡萄酒并刮起锅底的焦香碎屑。让其冒泡3分钟至收汁一半。

将鸭腿皮面朝上放回砂锅。倒入鸡高汤,加入月桂叶和百里香枝——液体应没过鸭腿一半高度。轻轻煮沸,然后盖紧锅盖放入烤箱。炖2小时30分钟直至肉质完全软烂并从骨头上脱离——应能毫无阻力地撕成丝,插入鸡腿最厚部位的肉类温度计应至少读数90°C。慢炖confit风格的鸭肉需要这更高的温度才能使胶原蛋白完全分解,远高于整只烤禽类74°C的安全最低温度。

将鸭腿盛到案板上,冷却至可以处理的温度。将炖汁过滤入小汤锅,丢弃用过的蔬菜和香草。从表面撇取3汤匙鸭油留用。将剩余汤汁中高火煮8-10分钟至收成光亮薄挂的酱汁。

将鸭肉从骨头上撕下,丢弃鸭皮和软骨。将撕好的肉与4-5汤匙浓缩酱汁混合至湿润有粘性但不湿透。拌入切碎的欧芹。尝味调整调味。

将土豆块放入充分加盐的水中大火煮20-22分钟至用竹签能完全穿透。

将土豆彻底沥干,然后用压泥器或细网筛压回温热的锅中。将锅置于极小火上,搅拌1-2分钟以驱散多余水分。将冷黄油一次几块拌入土豆泥中直至完全融合。拌入温牛奶,再加入3汤匙留出的鸭油。用盐和白胡椒充分调味。土豆泥应浓郁顺滑,刚好能保持形状。

将烤架预热至最高档。将撕好的鸭肉馅料铺在30厘米焗盘或四个单独烤盘的底部,压成均匀一层。将土豆泥铺或挤在上面,完全覆盖鸭肉,然后用叉子背在表面拉出纹路。将格鲁耶尔奶酪碎均匀撒在上面。

将焗盘放入热烤架下烤8-10分钟至边缘冒泡、奶酪融化、顶部呈深金黄色。静置5分钟后享用。