橙汁鸭腿（Duck à l'Orange）

用厨房纸巾将鸭腿彻底擦干。用锋利的刀在鸭皮上划出十字花纹，只切透脂肪层，不要切到肉。撒盐和黑胡椒调味，均匀涂抹。

将调味好的鸭腿不加盖放在架子上，置于冰箱冷藏至少4小时，或过夜，以进一步风干鸭皮。

将烤箱预热至160°C（风扇烤箱140°C / 325°F）。将鸭腿皮朝下放入一个冷的厚底耐烤煎锅或荷兰锅中，然后置于中火上。保持不动煎12-15分钟，直到鸭皮呈深金黄色并能轻松脱离锅底。

翻面，将肉的一面煎3分钟至微微上色，然后取出放到盘子上。

倒出锅中多余的鸭油，只留2汤匙，加入胡萝卜、芹菜、洋葱和大蒜。中火翻炒6-8分钟，直到变软并微微上色。

加入百里香、月桂叶和白葡萄酒。调至中大火，煮4-5分钟至酒液收干一半，同时刮起锅底的焦香碎屑。

加入高汤，煮至微微沸腾，然后将鸭腿皮朝上放回锅中。放入烤箱，不加盖，炖75-80分钟，直到鸭皮呈现光亮色泽，用肉类温度计插入最厚部位（避开骨头）测得内部温度达82°C。

同时制作焦糖醋酱：将细砂糖和1汤匙水放入小锅中，中火加热。不要搅拌，煮5-6分钟，直到糖浆变成深琥珀色焦糖。

将焦糖离火，小心倒入红酒醋——会发生剧烈冒泡。重新放回中火，搅拌1-2分钟至顺滑，然后倒入橙汁和橙皮碎。煮8-10分钟至体积减少三分之一。

将煮好的鸭腿盛到温热的盘子上，用锡纸松松盖住保温。将炖煮汤汁用细网筛过滤到焦糖醋酱中，用力按压蔬菜以榨出汁液。丢弃固体渣滓。

将混合好的酱汁用中大火煮至微沸，收汁10-12分钟，直到酱汁能挂在勺背上。

拌入玉米淀粉水，煮1分钟直到酱汁变得有光泽且略微浓稠。

将酱汁离火，逐块加入冷黄油丁并搅打均匀，直到乳化且有光泽。尝味并调整调味。

将鸭腿摆放在温热的盘子上，大方地淋上酱汁，并用新鲜橙肉瓣装饰即可。