鸭肉鹅肝馅饼

将鸭腿全身抹上细海盐、黑胡椒、多香果粉和百里香枝。将其紧密地摆入一个合适大小的烤盘中,加入大蒜和月桂叶,然后倒入融化的鸭油直至完全没过鸭腿。盖好后冷藏48小时,让盐分渗透、香料充分融入。

让鸭腿静置回温30分钟,然后揭盖放入预热至140°C(风扇120°C)的烤箱中油封2小时,直到肉质完全松脱离骨。

将鸭腿从油中取出,完全放凉;保留2汤匙过滤后的油封鸭油。待冷却到可以用手处理后,将鸭肉从骨头上剥下,去皮,粗略撕碎放入碗中。

在煎锅中用中火将保留的油封鸭油与黄油一起融化,加入青葱头,煮4-5分钟至变软透明。

加入切好的蘑菇丁和百里香叶,中高火翻炒5-6分钟,直到水分完全蒸发、蘑菇呈金黄色。

倒入雅文邑白兰地进行醒锅,煮1分钟至酒精气味挥发,然后将混合物刮入撕碎的鸭肉中。拌匀,试味并调整调味。让馅料完全冷却。

在略微撒粉的台面上,将一张酥皮擀成26厘米圆形,放在铺有烘焙纸的烤盘上。将鸭肉馅料舀到中央,四周留出3厘米边,压成均匀的隆起。将鹅肝片单层铺在上面。

在派皮边缘刷上蛋液,盖上第二张擀成28厘米圆形的酥皮,然后用力按压并捏紧边缘密封,修剪多余部分,再用叉子压出花纹。在整个表面刷上一层厚厚的蛋液,然后揭盖冷藏30分钟,使酥皮定型、蛋液变干——这是获得深色油亮外皮的关键。

用锋利的刀尖在表面轻划出细密的交叉网纹,在中心切一个小排气孔,撒上片状海盐。

放入预热至200°C(风扇180°C)的烤箱中层,烘烤25分钟,直到派皮呈深金黄色、轻敲时能听到清脆声。取出前用探针温度计从排气孔插入确认中心温度至少达到74°C。在烤盘上静置10分钟后再切开。