60分钟 4 ppl
60 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
60 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
610 kcal每人
蛋白质 44g
碳水化合物 18g
脂肪 36g
关于这道菜
三文鱼块在白葡萄酒与鱼高汤调制的法式高汤中与经典调味蔬菜一同轻柔浸煮，这锅香气四溢的煮汁便成为丝滑白汁的基底，最后以法式酸奶油、蛋黄和柠檬收尾。真正的白汁勾芡技法——而非单纯的奶油酱——赋予这道菜光泽的象牙色成品。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 白蘑菇切四瓣200 克
- 胡萝卜中等大小，去皮切1厘米圆片2
- 芹菜切成1厘米薄片2 根
- 韭葱中等大小，仅取白色及浅绿部分，切成1厘米圆片1
- 洋葱中等大小，切细丁1
- 大蒜切碎2
- 柠檬取皮屑并榨汁1
- 平叶欧芹切碎10 克
鱼类和海鲜
- 三文鱼片去皮，切成5厘米块800 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油40 克
- 法式酸奶油150 毫升
- 蛋黄大个2
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤500 毫升
干货
- 中筋面粉40 克
香料和调味品
- 香草束月桂叶、百里香、欧芹梗，捆好1
- 细海盐1 茶匙
- 白胡椒1/2 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒750 毫升
厨具
- 宽口汤锅或煎炒锅
- 漏勺
- 细网筛
- 量壶
- 小碗
- 打蛋器
- 锋利的刀
- 砧板
- 肉类温度计
做法
1
将三文鱼切成5厘米块，用盐和白胡椒轻轻调味；冷藏备用。
约 10 分钟
2
将蘑菇切四瓣，胡萝卜去皮切片，芹菜和韭葱切片，洋葱切丁，蒜切碎。捆好香草束。
约 10 分钟
3
将蛋黄分离到小碗中，与法式酸奶油和柠檬皮屑搅打均匀；放置备用。
约 2 分钟
4
将白葡萄酒、鱼高汤、胡萝卜、芹菜、韭葱、洋葱、蒜和香草束放入宽口汤锅或煎炒锅中。中火煮至微沸，然后煮12分钟至蔬菜刚变软。
约 12 分钟
5
将三文鱼块单层放入微沸的法式高汤中。小火浸煮6-8分钟至三文鱼中心温度达到63°C——使用肉类温度计检查每一块。用漏勺小心取出三文鱼，松松地盖上锡纸备用。
约 8 分钟
6
将蘑菇加入浸煮液中，中火煮4分钟至刚变软。用漏勺取出蘑菇加入三文鱼中。取出并丢弃香草束。
约 4 分钟
7
将浸煮液用细网筛过滤入壶中，按压固体以榨出最大风味。将煮熟的蔬菜另外保留。
约 3 分钟
8
在同一锅中用中火融化黄油。加入面粉持续搅拌2分钟，去除生面粉味，至油面糊散发淡淡坚果香但未上色。
约 2 分钟
9
锅离火，逐渐拌入过滤好的浸煮液，每次约150毫升，每次加入后充分搅打至完全顺滑。放回中火持续搅拌5分钟，至酱汁浓稠到可以挂勺。
约 5 分钟
10
将火调至最小。舀两勺热酱汁搅打入法式酸奶油蛋黄混合液中进行调温，然后将调温后的混合液倒回锅中，持续搅拌；从此刻起切勿让酱汁沸腾，否则蛋黄会结块。
约 3 分钟
11
将保留的蔬菜、蘑菇和三文鱼放回锅中。轻轻搅拌使一切裹上酱汁，小火加热2分钟。
约 2 分钟
12
加入柠檬汁，试味，用盐和白胡椒调整调味。撒上切碎的欧芹，配蒸米饭或脆皮面包立即享用。
约 1 分钟
