圣默努德风味猪蹄

将猪蹄在冷水下彻底冲洗。如有杂毛,用厨房喷枪或燃气火焰烧掉,再用刀刮干净。

将猪蹄放入大锅中,倒入冷水没过。大火煮沸,用力撇去灰色浮沫,然后沥干并在冷水下再次冲洗猪蹄。

将猪蹄放回干净的锅中,加入胡萝卜、西芹、洋葱、大蒜、香草束、黑胡椒粒和盐。倒入白葡萄酒和高汤;液体应完全没过猪蹄——如需要可加冷水补足。中火煮至微沸,撇去任何残留浮沫。

将火调至小火,盖上略微留缝的锅盖,炖2小时,偶尔检查液体是否保持微沸,如果液面低于猪蹄则补充热水。

继续炖煮2小时(共4小时)直到猪蹄完全软嫩,肉质接近脱骨。用肉类温度计确认肉最厚处至少达到90°C——远高于安全最低温度,这是胶原蛋白完全分解的温度;小骨头应感觉柔韧,轻压即能变形,而不仅仅是达到安全内部温度。

小心地将猪蹄从炖汁中捞出,放在托盘上的网架上冷却至可以用手拿起。用细滤网过滤保留200毫升炖汁。

趁猪蹄还温热时,小心取出任何已松脱的骨头,尽量保持猪蹄完整。将每只猪蹄各面都大方地刷上第戎芥末和全籽芥末混合物。

将面包糠与融化黄油和切碎欧芹混合,直到面包糠均匀裹上。将此混合物用力压在每只涂了芥末的猪蹄各面,拍打形成完整的外壳。

将烤架预热至最高档,烤架位置距离加热元件约15厘米。将裹粉猪蹄放在铺有锡纸的托盘上的网架上,烤8-10分钟,中途翻面一次,直到呈深金黄色且噼啪作响——需密切观察,因为面包糠很容易烧焦。

在小锅中用中火加热保留的炖汁,收汁一半至微稠,按口味调味。立即将猪蹄与这份肉汁一起摆盘上桌,配第戎芥末和小酸黄瓜。